Темперирование — процесс требующий практики. Обычно, первый раз работая с шоколадом в домашних условиях многие студенты не успевают понять, что произошло. Это нормально.

Это происходит из-за того, что выполняемые операции требуют определенного опыта и сноровки при выполнении. Которых у студентов пока ещё нет. Для того, чтобы они появились, нужно повторять одни и те же операции несколько раз. Тогда вы станете внимательнее, часть действий будете проделывать автоматически и внимательнее следить за деталями. Здесь приведен пример серии работ студентки от типичных проблемных плиток, до отличного результата.

 

F: Первая и вторая попытки. Не получилось, что не так? Что за разводы? Что за пятно? В чём моя ошибка?

A: Когда вы начали дистанционную работу имейте ввиду, чем подробнее вы описали процесс работы, например в этом случае процесс темперирования, тем точнее вы получите ответ. Предположите сами, где вы могли допустить ошибку. Легко ли досталась плитка? Тревожили ли плитку, когда она кристаллизовалась? Всегда, когда отправляете фотографии, подробно описывайте, как темперируете шоколад, каким способом какая плитка сделана и т.д.

На этих фотографиях мы видим первую самую частую проблему новичков — т.н. жировые развод, признак того, что шоколад незатемперирован. Либо недостаточно охладили, либо перегрели, когда доводили до рабочей температуры. Нужно повторять процесс темперирования с самого начала. Хорошее на этой фотографии то, что можно использовать эту же плитку, переплавить её. Если первую плитку вы сделаете с начинкой, или попытаетесь покрасить форму, то использовать повторно шоколад не получится.

Начинаем использовать первый лайфхак. Когда мы прошли все стадии с шоколадом, то перед тем, как залить плитку можно окунуть кончик ножа в шоколад, и посмотреть, что получится, во-первых шоколад должен быстро кристаллизоваться т.е. застыть и застыть без разводов. Если он не зыстывает в течение нескольких минут, или застывает, но на нем появляются разводы, поседение, значит шоколад незатемперирован. И нужно все повторять заново → 45/50 → 27 → 31/32.

F. Примерно десятая попытка. У меня уже отчаяние, я три дня отливаю плитку, со счету сбилась уже, сколько их было, прикладываю последнюю, одно и тоже пятно ?, может с формой что-то не так? Я ставлю шоколад кристаллизоваться в холодильник, после начала процесса кристаллизации, так как в квартире 25–26. Сегодня открыла форточку, за окном –26, охладила комнату, оставила кристаллизоваться без холодильника, результат тот же. Может что-то с формой нужно сделать?

A: В начале своего обучения, лучше приближать условия работы к идеальным, т.е. стараться добиться температуры в рабочем помещении 18–21. Дома, я только так и работаю, открываешь окно на кухне либо в комнате, охлаждаешь, работаешь. За всё время ни разу в холодильник не ставил, только очень редко, когда нужна была скорость. С формой делать ничего не нужно, она должна быть просто чистой.

Скорее всего, когда ты греешь шоколад до рабочей температуры в какой-то точке ты его перегреваешь. А затем льёшь на плиту. Льёшь ты скорее всего в центр, поэтому пятно всегда получается в центре. Итого — это маленький кусочек перегретого шоколада. Проверь и определи на сколько ошибается твой пирометр (а он всегда ошибается), в какую сторону, можно сравнить с показаниями щупового, нагрев немного воды, например.

F. 12-я попытка. Пытаюсь подстроиться к термометру, определила, что он завышает температура на 1 градус. Нагрела шоколад до 45.5, охладила на доске до 26, феном нагрела до 31 и сразу в форму. Оставила при комнатной температуре, на подоконнике, на нем 18 градусов. Вышла из формы легко, но вот узорчик в виде листика в середине. Может быть после того, как прогрела феном до рабочей температуры не нужно моментально в форму заливать, капельку подождать? Может, все-таки в форме проблема?

A. Нет, проблема не в форме, в темперировании. Стоит попробовать доводить до рабочей еще аккуратнее. При достижении рабочей температуры сразу в форму не заливать, дольше вымешивать. Начинать заполнять плитку не от центра формы, а от другого места.

F. Ещё вопрос, если например шоколад довела до рабочей температуры, и сразу не вылила его в форму, он слег остыл, на градус или полтора, его нужно снова нагреть до рабочей температуры?

A. Да, снова доводим до рабочей температуры.

F. Момент полного разочарования.

А: Окей, у нас сейчас есть хорошая плитка из темного шоколада с маленьким пятном ближе к центру. Также у нас есть неудачная (но не испорченная) плитка молочного шоколада с непонятным налетом и жировыми разводами. Уже сделано около 20 плиток. Что делать? Нужно взять и перейти сейчас к следующему (или другому, любому из будущих, зависит от того, какие формы есть в наличии) уроку курса. А затем вернемся к плиткам снова. Сейчас даже простая смена исходного задания может сильно повлиять на результат. Если есть какая-то хорошая поликарбонатная форма — попробуй поработать с ней, если поликарбоната нет, попробуй сделать осколки или фигуры на коврике (следующий урок), т.е. поработать с тонким слоем шоколада.

Что касается текущих ошибок и рек-й по плитке: 1) на темном шоколаде нужно исходить из наиболее удачной попытки. Все повторить также, как было сделано, когда она была получена, НО, во-первых подольше вымешивать шоколад при достижении рабочего диапазона. Во-вторых заливать не в центр плитки, а, например, с самого края, или вообще мимо, а затем в плитку и посмотреть, как это повлияет ли это на результат.

2) по молочному нужно проанализировать результаты. Пока выглядит так, что где-то допущена простая ошибка с температурой темперирования и осталось только понять где и начать улучшать имеющийся результат, как и с темным шоколадом. Использовать нож, как и с темным, смотреть как изменяется поведение. Итого — предлагаем перейти к следующему или другому уроку (в зав-ти от имеющихся форм) и вернуться к плиткам после этого.

Темная получилась.

Совсем близко.

Все получилось. Спасибо. Я записывала температуры темперирования, делала фотографию, и кратко комментировала (отмечала) себе результат. Вот и всё ).

Never give up ✊?!