Теория заварного теста
Как работает заварное тесто
Заварное тесто — тесто из воды, жира, муки и яиц. При правильном приготовлении, у изделия из такого теста внутри образуется полость.
Полости образуются из-за интенсивного парообразования при выпечке. Влажность заварного теста — 53%. Плотная корочка на поверхности не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объем. Это происходит первые 10–15 минут, всё остальное время выпекания уходит на пропекание, почти до сухости. Иначе всё сожмётся и опадёт ?.
Что происходит?
Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения её с яйцами.
В сотейник наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль/сахар и нагревают смесь до полного таяния масла. Затем, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5–10 минут до получения однородной, без комочков массы. Температура заварки 80–85°С. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60–70°С, и при непрерывном взбивании вводят яйца, замешивая тесто в течение 15–20 минут.
Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой насадкой (при использовании зубчатой насадки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом (или застеленные ковриками), и выпекаются.
Вся конструкция изделий из заварного теста держится в основном за счёт протеинов яиц и глютеновых нитей, образованных мукой и водой (см. урок о муке). В сыром состоянии протеины скручены, при расширении пара они выпрямляются и растягиваются. Большинство разрывается от давления, но наружные стенки успевают высохнуть от высокой температуры, они твердеют и за счёт этого формируется окончательная форма и объём изделия. Если изделие недостаточно пропеченное, боковые стенки станут влажными, потому как пар перейдет снова в жидкое состояние. Яичные протеины во влажных стенках снова крутятся и изделие сожмется.
Как я уже писала выше, на конечную форму очень сильно влияет мука. Чем сильнее в данном случае она будет (количество белков на 100 г муки, от 12 г и выше), тем больше может раздуться изделие не треснув в каком-нибудь месте. Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъёмом.
Практика!
Привет) решила попробовать сделать пирожные Шу. Все было супер за исключением того, что слишком уж отдавали они яйцами. Все делала по рецептуре. Подскажите, в чем может быть моя ошибка?
Нуууу) они как бы и пахнут яйцами) и мукой) но может какое-то одно яйцо было не сильно свежее????
Ребята вы такие Классные, что я просто наслаждаюсь просмотром!!!! А как готовить начну, ух. Спасибо ОГРОМНОЕ за ваш проект, вы СУПЕР!!!! Проект просто пальчики оближешь, даже можно случайно откусить))))
???? пальчики должны быть целыми!!! Спасибо большооооое ♥️♥️♥️♥️