Теория чиабатты
Всё, что нужно знать о чиабатте, чтобы не стыдно было её готовить
Чиабатта — итальянский хлеб который был придуман итальянским мельником (а в прошлом гонщиком) Арнальдо Каваллари (Arnaldo Cavallari) в 1983 году.
В отличие от других, в большинстве своем идеальных по форме хлебов, чиабатта имеет неотесанную форму. Название чиабатта переводится как «тапок», название произошло из-за неотесанной формы, похожей на тапок. Такая форма получается потому, что чиабатта содержит очень много воды. Тесто влажное и липкое, поэтому придать красивую форму очень сложно.
О влажности
Если в рецептах встречаются фразы тесто «75% влажности» или «100% влажности», это значит что на 100 г муки нужно брать 75 или 100 грамм воды соответственно. Т.е. влажность теста — это то, сколько процентов воды брать по отношению к муке. Рецептов чиабатты много, но во всех будет высокое содержание воды, потому что в этом суть этого теста :).
Если рецепт в процентах
Пекари чаще пишут рецепты в процентах. За 100% всегда берется масса муки, из которой делают тесто. Лучше на примере:
Рецепт: тесто 90% влажности, 2% соли, 1.5% дрожжей, 1% оливкового масла.
Это значит, что если вы хотите взять килограмм муки (1000 г или 100%), то вам нужно 900 грамм воды (90% от 1000г), 20 грамм соли (2% от 1000 г), 15 грамм дрожжей (1.5% от 1000 г) и 10 грамм масла (1% от 1000 г).
Нюансы
При замесе воду вливать по чуть-чуть. Так при этом в тесте будет образовываться больше глютена, следовательно станет более эластичным.
Вымешивать не менее 10 минут миксером или 15 минут вручную. Так как тесто с высокой влажностью, т.е. достаточно жидкое, то лучше все-таки вымешивать миксером.
Лучше всего расстаивать тесто в квадратной форме (удобнее складывать, и в отличие от прямоугольной тесто будет растекаться равномерно). Форму следует смазать маслом (налить масло и растереть салфеткой по стенкам и дну).
При складывании теста смачивать руки водой, чтобы тесто не прилипло. При работе с тестом руки смачивать именно водой! Маслом или мукой — нельзя ?! Чиабатта и получается пузырчатой из-за того, что в ней много воды, поэтому лишнюю муку или масло не подмешиваем.
Мы в видео будем каждые 20 минут складывать тесто. Если вы месили тесто миксером — складывайте три раза. Если вручную — лучше четыре.
Отправить тесто в холодильник. Там тесто отдохнет и продолжит ферментацию. Прошу заметить, что когда тесто отдыхает, то глютен продолжает развиваться и набирать силу. Так что, вместе с вымешиванием, эти два процесса помогают нам получить в итоге хорошее тесто.
Тесто для чиабатты нельзя обминать (!!!).
Важно сохранить как можно больше пузырей.
При формовке тесто присыпать мукой, иначе оно прилипнет. Много муки тоже плохо — она может остаться на хлебе и есть её неприятно. Поэтому лучше использовать муку семолину (т.е. манку марки «Т», в крайнем случае и обычная марки «М» сойдет). Манка хорошо впитывает воду, помогает хлебу не прилипать, манку вкусно есть :).
Важно перед тем как поместить подошедший хлеб в печь перевернуть его. Это нужно чтобы пузыри в хлебе распространялись равномерно. Пока булка подходила внизу, за счёт собственного веса пузыри не могли образоваться крупными, а наверху — наоборот. Когда вы перевернете хлеб то низ станет верхом, а верх — низом, что при выпекании поможет получить более равномерно распределенные пузыри. Чтобы переворачивать было легко тесто подходит на тщательно присыпанной мукой ткани (муку втирают в ткань чтобы хлеб не прилип). Кроме удобства в переворачивании, ткань даст красивый узор на хлебе.
Выпекать чиаббату нужно с паром первые 10 минут.
Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой поверхности хлеба образуя тонкую пленку, благодаря которой тесто легче растягивается и помогает оболочке выдержать внутреннее давление углекислого газа. Из-за влаги на поверхности корка формируется не сразу, это значит что она получится более тонкой и хрустящей, а не толстой и твердой.
Если в духовке не поддерживается функция пара — ставьте на дно духовки сковородку (противень) с горячей водой, дождитесь пока вода закипит, а духовка как следует нагреется — после этого отправляйте хлеб выпекаться. Воды лейте так, чтобы через 10 минут она выкипела. Можно получить пар и с помощью льда: накалить сковороду (подержать её в духовке), а затем бросить туда кубики льда. Они сразу начнут давать пар. Через 10 минут можно выпустить пар (если его в избытке) — на чуть чуть приоткрыть духовку и сразу закрыть. Держите нос подальше, будет жарко ?.
Закваска и дрожжи
Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем её и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком или даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря позволяет соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь хлеб (Дж. Хамельман).
Раньше хлеб пекли используя закваску (смесь муки и воды, правильный уход за которой способствовал развитию в этой смеси хлебных дрожжей, которые давали «хлебный» аромат, кислинку и поднимали тесто). Но сейчас в магазинах продаются дрожжи, которые тоже способствуют поднятию теста, но не так сильно влияют на вкус и аромат хлеба. Во многих хороших пекарнях до сих пор используют только закваску, но для домашнего применения проще использовать дрожжи, особенно если вы печете домашний хлеб редко. Конечно, в закваску нельзя добавлять дрожжи.
В этом уроке мы не делаем ни стартера, ни закваски, на это надо больше времени на подготовку.
Стартер — часть закваски, которую добавляют по рецепту в хлеб. Это аналог дрожжей, только созданный вручную, живой. Хлеб со стартером дольше не черствеет и не портится. Виды стартеров: молодой, свежий, новый и т.д.
Надеюсь, нас не закидают тапками (каламбур), что мы привели более простой и менее аутентичный способ готовки этого хлеба! Надеюсь, что в будущем мы обязательно приготовим его и на правильной закваске!
Лопатки к бою!