Видео. Чиабатта
4 часа на приготовление и 18 часов на расстойку
Ингредиенты
- 250 г сильной пшеничной муки (либо к обычной добавить 15–20 г муки из зародышей пшеницы)
- 220 г воды
- 1 г сухих дрожжей
- 5 г соли
- 5 г оливкового масла
- Манка или семолина для обсыпки
Инвентарь
- Дежа
- Ручной или стационарный миксер
- Миска для расстойки теста
- Пищевая плёнка
- 2 кусочка льняной ткани ≈ 50×50 см
- 2 противня
Первая консистенция 01:51
⅔ воды 02:19
Тесто готово 03:44
Складываем 1-й раз 04:47
Складываем 2-й раз 05:34
Готовим тряпочки 06:18
Выкладываем тесто, формируем 08:00
Перекладываем заготовки 09:13
Выпекаем 10:31
Разрез 11:09
Бэкстэйдж 11:54
Готовим!
Вымешивание теста
Муку просеять. Если у вас мука слабая, то её можно усилить, добавив муки из зародышей пшеницы, в которой содержится 42 г белка на 100 г. Такой муки понадобится около 15–20 г на наш рецепт. Дрожжи и муку перемешать, затем добавить соль и снова перемешать. Добавить масло и влить треть воды. Вымешивать миксером на средней скорости в течение 20 минут. Остальные две трети воды добавлять маленькими порциями каждый раз тщательно перемешивая.
Складывание и холодная расстойка
Вымешаное тесто поместить в высокую ёмкость, предварительно смазанную оливковым маслом. Накрыть тесто пленкой и отправить в холодильник на 20 минут. Намочить руки и сложить тесто 2 раза. Отправить тесто в холодное место на 20 минут. Повторить процедуру складывания. Затем снова на 20 минут в холодное место. Повторить процедуру складывания. После этого тесто снова накрыть пленкой и отправить на 18 часов в холодильник ⛄️.
Подготовка ткани
В ткань, на которой будут подниматься заготовки будущих чиабатт, тщательно втереть муку и присыпать манкой или семолиной.
Формирование заготовок и тёплая расстойка
Стол тщательно присыпать мукой и выложить на него тесто, которое тоже сверху присыпать мукой. Разделить тесто на две равные части с помощью скребка для теста. Затем перенести каждую из частей на подготовленную ткань и аккуратно растянуть в длину. Оставить при комнатной температуре подниматься минимум на 1 час. Если дома холодно, то заготовки будут подниматься медленно, поэтому в этом случае подождите ещё полчаса или час.
Перемещение заготовок на противень или камень для выпечки
Противень присыпать мукой, затем манкой, или выложить антипригарным ковриком. Заготовки перевернуть с ткани на противень. Переворачивать нужно аккуратно: ведь тесто могло прилипнуть к ткани. Не бойтесь, просто аккуратно и не спеша отклейте прилипшие части теста от ткани.
Подготовка к выпеканию
За 15–20 минут до выпекания включите нагреваться духовку до 230–250°C (в зависимости от того, насколько сильно жарит ваша духовка, мы делали это в разных духовках и на 260°C, и на 220°C) и поместите в нее жаропрочную ёмкость с водой. Воды много не лейте — она должна будет выкипеть примерно за 10 минут с момента начала выпекания. В видео при температуре 230°C мы выпекали чиабатту дольше чем положено, поэтому не бойтесь установить температуру на 250°C. Сметите лишнюю муку с хлебных заготовок и противня.
Выпекание
В момент помещения заготовок в духовку вода должна кипеть. Выпекайте чиабатты 20–25 минут до получения золотистого цвета. Первые 10 минут обязательно выпекайте с паром. Если вода не выкипела — то после 10 минут на 1 секунду откройте и сразу закройте дверцу духовки (берегите нос!). Если видите, что чиабатты слишком быстро зарумяниваются, а печь еще минут 15, то убавьте температуру в духовке.
Ну.. У меня как всегда нет слов чтобы описать свой восторг… Великолепно, интересно, красиво.. Хочется попробовать сделать! Спасибо большое за ваши труды!
Сажите, а ткань потом выбрасывается или ее реально отчистить? Интересует этот вопрос, потому что интересно как чиабатту делают в промышленных маштабах. Если выбрасывают – это такая солидная статья расходов получается, а если чистят – то как?..
Спасииииибо, что цените ^____^
Я просто стираю в машинке тряпочки и все ок 🙂
Не получилось тесто((( замешивала в планетарном. Думаю , что лучше подойдет ручной миксер
Сам по себе, миксер не может быть причиной неудачи. Можете написать нам на почту, что именно не получилось и желательно приложить фотографии. Разберёмся :)!
ЗДРАВСТВУЙТЕ. Почему то видео не грузится(((( . Работаю в инете через оперу. Может подскажите что сделать, что бы посмотреть видео.
Какую версию Opera вы используете? Можете прислать скриншот, что выводится на месте видео?
Opera 12 Notes.
Ольга, я вам написал на почту, чтобы решить проблему мне нужно немного больше информации.
Подскажите а скриншот куда отправлять, тут не загружается в коментарии.
извините не заметила ваш коментарий
А у меня тесто получилось очень жидким.Не знаю, где допустила ошибку(((.Брала муку Нордик.Может, нужно было меньше воды добавить.Решила все равно оставить в холодильнике на 18 часов, вдруг что и выйдет.
А тесто и будет достаточно жидким!! Это совершенно нормально!
думаю, у меня чересчур жидкое. да и, в принципе, отличается от того что на видео!((Когда я его складывала после 20 минутных расстоек в холодильнике, оно с трудом отлипало от стенок.Тесто похоже больше на тесто для оладьев.Завтра обязательно напишу что же вышло.
Пофоткайте мне тесто в процессе!!! Потом будет легче сказать, что не так было??????
да.ок.а как тут фото прикреплять?
Можно отправить через “задание”, или сразу мне на почту n@lililove.me
отправила.
Добрый день. где можно купить муку из зародышей, как у вас?
Не знаю где вы находитесь, но в Минске мы покупали в гиппо в уручье!
спасибо!
Натали, привет, отправила на почту тебе письмо.
Скажи, если тесту суждено постоять в холодильнике около 36 часов, его нужно как-то складывать или обминать в середине расстойки?
из этого количества муки получается 2 чиабатты?
Привет!
Получила письмо! Отвечу буквально в течении получаса на почту!
Получается две небольшие чиабатты!
ок.спасибо.
Натали, привет, сегодня были в гиппо в уручье, сказали такой муки у них никогда не было!!!???
Прям сплошные препятствия с мукой у меня!(
Нужно поискать 🙂 Здесь спрашивали?
Дима, спасибо большое!!!это находка!!!
П.с. А в гиппо отправила папу, надеясь, что добрые тети-продавцы в случае затруднения подскажут.Но они сказали, чтоитакой муки у них никогда не было!)))он даже фотку показал, что у вас в уроке Чиабатта по шагам!)
по ходу пока в минске нет в наличии этой муки!
Есть такая мука в Гиппо, в Уручье. Купила пару дней назад
Добрый вечер! Сегодня сделал тесто на простой муке, сейчас на расстойке, завтра спеку расскажу….Пузыри уже есть!)
Класс ^__^ Ждем!!
Доброе утро!!! Все класс!!! Корочка токая хрустящая, супер!! Хотелось бы чтобы готовое изделие было повыше… На вкус очень очень очень вкусно! Все по шагам, как у Вас на уроке!!!
Урааа! Очень рада!!!
Она у вас расползается, потому по высоте не большая! Можно поискать более сильную муку, или убирать по 10 мл воды от пробы к пробе!
Добрый!!! Да , я интуитивно понял про воду). Еще подумал может в форму перед выпечкой перекинуть тесто?. Сегодня попробую сделать тесто для пиццы и саму пиццу))
????????
Спасибо за такой подробный мастер-класс! Очень хочется попробовать приготовить. Скажите, а сухие дрожжи можно живыми заменить и если да, то в какой пропорции?
❤️❤️❤️☺️☺️☺️ да, можно! Нужно количество сухих дрожжей умножить на 3! И свежие дрожжи нужно растворить в тёплой (До 30С) жидкости, которая идёт на рецепт (вода, или молоко (если куличи, или другая сдоба)!
Спасибо за ответ! А можно ещё вопрос? Если 18 часов не получается выдержать, можно меньше или больше? Что лучше? Поставила тесто, посчитала, что 18часов пройдут в 4 утра, и теперь не знаю что делать…
Не за что!!!
Можно поставить тесто в холодильник (3-4С), тогда оно там может стоять даже до 36 часов! Но важно, чтобы был именно холод, а не так, чтобы дверка туда-сюда открывалась) иначе градус будет выше и тесто может подбродить! В целом, до вашего «утра» можно оставить не волнуясь, а после ночи посмотреть как тесто, и по обстоятельствам – печь сразу, или даже ещё оставить!
Через 18 часов в холодильнике тесто совсем не поднялось. Может слишком холодно? Тесто в посуде из нержавейки плотно закрыто пластиковой крышкой. Или проблема с дрожжами, я их случайно вместе с солью в муку добавил. Раньше тесто для чиабатты поднималось, только по другому рецепту – с настойкой ночью при комнатной температуре.
Скорее всего проблема в дрожжах! Можно их проверить, если остались:
вода теплая – 100 мл. подогреть до 35-45*С дрожжи сухие – 1 ч. л. (Не сухих – в три раза больше), сахар белый – 1 ч. л. мука пшеничная – 2 ст. л. Приготовление: 1. засыпать в миску муку, сахар, дрожжи, перемешать чтобы не было комочков. 2. налить в сухую смесь теплую воду, перемешать до однородности веселкой (взбивать массу не нужно!) 3. накрыть массу салфеткой и поставить в сторону. 4. Через 10 минут должна быть пенистая шапочка из бурлящих дрожжей. Если этого не произошло, значит дрожжи не рабочие!??
Проверил, дрожжи работают. Значит проблема в другом.
Ну значит таки температура) но нам нужна не комнатная, а прохладнее, чтобы брожение было не быстрым! Может попробуй на балконе, если там теплее)
Добрый день! Подскажите, какой насадкой пользоваться на стационарном планетарном миксере? Какая скорость?
Привет! Насадка “крюк”, начинай с маленькой скорости, и выходи плавно на среднюю!