Лимонные десерты любят абсолютно все! Даже самые большие критики). Этот десерт — просто воплощение традиционного вкуса, но в новой, интересной подаче.

Вместо сиропа «molasses» вы можете взять мёд, но лучше, конечно, поискать этот сироп, чтобы вкус крамбла получился более насыщенным. Сироп глюкозы ничем заменить нельзя! И не путать его с аптечной глюкозой :)). Этот сироп продается в магазинах для кондитеров. Думаю, с остальными ингредиентами сложностей не возникнет )! Как всегда жду ваших работ на проверку, и вопросов, если такие будут!

Я привожу количество ингредиентов на 3 порционных десерта (как в пошаговом руководстве), или для общей подача на одной тарелке (как в видео).

 

 

 

Приготовление

---

Лаймовый курд

1. Соедините в средней миске 3 желтка, 70 г сахара и 50 г сока лайма.
2. В небольшом сотейнике нагрейте до кипения воду. Положите миску на сотейник с кипящей водой, чтобы сделать паровую баню.
3. Помешивайте венчиком желтковую массу, пока она не достигнет температуры около 80°C (176°F), и не загустеет.
4. Снимите с паровой бани, и вмешайте венчиком масло до объединения.
5. Распределите курд среди рамекинов (или выложите в один большой рамекин), дайте остыть, поставьте в холодильник.

Крекеры Грэхема

1. Смешайте 40 г цельнозерновой муки, 20 г белой муки, 0.33 г соли и 1 г корицы.
2. Разотрите 10 г мягкого масла и 20 г сахара в миске.
3. Добавьте 7 г сиропа «molasses» и 7 г меда.
4. Добавьте сухие ингредиенты.
5. Смешайте до объединения. На этом этапе желательно завернуть тесто в плёнку, и оставить на ночь отдыхать в холодильнике. Или хотя бы на 1 час.
6. Распределите тесто толщиной 3 мм на антипригарном коврике (или пекарской бумаге).
7. Готовьте при 180°C (356°F) около 8–10 минут, дайте тесту полностью пропечься и стать золотисто-коричневым, но не переборщите!
8. Оставьте остывать.
9. Когда остынет, переложите в блендер и измельчите до крошки.

Маршмэллоу

1. Положите в дежу 40 г белков, 1.2 г соли, 1.2 г экстракта ванили.
2. 5 г серебряного желатина замочите в холодной воде.
3. В небольшом сотейнике смешайте 92 г сахара, 42 г глюкозного сиропа и 30 г воды, поставьте на высокий огонь.
4. Когда желатин станет мягким, растворите его в 30 г горячей воды.
5. Покачивая сотейник, чтобы сахар смешался с остальными ингредиентами, доведите сироп до 116°C (240.8°F). Поймайте момент, когда сироп закипит.
6. Когда сироп начнет кипеть, включите взбиваться белки на маленькой скорости, до легкой белой пены.
7. Аккуратно, тонкой струйкой влейте растворенный в воде желатин во взбивающиеся белки. Включите скорость взбивания на среднюю.
8. Когда сироп достигнет 116°C (240.8°F), аккуратно, тонкой струйкой влейте его по краю чаши миксера.
9. Когда сироп будет полностью добавлен, переключите скорость взбивания на высокую, и взбивайте маршмэллоу еще около 3 минут, или до «птичьего клюва» (подробнее в уроке о меренге и её видах).
10. Переложите маршмэллоу в кондитерский мешок с круглой насадкой.

 

Оставшуюся массу маршмэллоу распределите на пергаментном листе, который хорошенько смажьте оливковым, или~маслом виноградной косточки. Маршмэллоу должны постоять сутки, прежде чем их можно будет снимать с пергамента.

Подача

1. Положите рамекин с курдом на большую тарелку.
2. Выдавите маршмэллоу так, как вам нравится. Обожгите маршмэллоу газовой горелкой.
3. Распределите крамбл между маршмэллоу.
4. Можете украсить десерт меренгой с орехами.

 

Как заменить листовой желатин порошковым?

Для замены листового желатина порошковым, нужно использовать желатиновую массу. Желатиновая масса — это желатин растворенный в воде в пропорциях 1:6, и застывший в желе.

10 г листового желатина = (10 грамм порошкового желатина + 60 грамм воды) = 70 грамм желатиновой массы

Для получения желатиновой массы, порошок замачивают в воде, дают ему набухнуть и растворяют на небольшом огне, не доводя до кипения. Массе дают полностью застыть и используют в рецепте вместо листового желатина. Готовую массу можно сразу добавлять в рецепт, не проводя с ней больше никаких манипуляций.

Так, если по рецепту у вас сказано добавить 20 г листового желатина, вы берете 140 г готовой желатиновой массы.

Чаще всего на порошковом и листовом желатине, который мы покупаем в магазинах, не пишут его силу, поэтому первые ваши десерты всегда будут пробными. В дальнейшем вы увидите, стоит ли увеличивать количество желатина, чтобы десерт держал форму, или пропорции из рецепта подходят.

 

---

 

По шагам. Лаймовый десерт →