Лаймовый курд

---

Соедините в средней миске 3 желтка, 70 г сахара и 50 г сока лайма.

 

В небольшом сотейнике нагрейте до кипения воду. Положите миску на сотейник с кипящей водой, чтобы сделать паровую баню.

 

Помешивайте венчиком желтковую массу, пока она не достигнет температуры около 80°C (176°F), и не загустеет.

 

Снимите с паровой бани, и вмешайте венчиком масло до объединения.

 

Распределите курд среди рамекинов (или выложите в один большой рамекин), дайте остыть, поставьте в холодильник.

 

Крекеры Грэхема

---

Смешайте 40 г цельнозерновой муки, 20 г белой муки, 0.33 г соли и 1 г корицы.

 

Разотрите 10 г мягкого масла и 20 г сахара в миске.

 

Добавьте 7 г сиропа «molasses» и 7 г меда.

 

Добавьте сухие ингредиенты.

 

Смешайте до объединения. На этом этапе желательно завернуть тесто в плёнку, и оставить на ночь отдыхать в холодильнике. Или хотя бы на 1 час.

 

Распределите тесто толщиной 3 мм на антипригарном коврике (или пекарской бумаге).

 

Готовьте при 180°C (356°F) около 8–10 минут, дайте тесту полностью пропечься и стать золотисто-коричневым, но не переборщите!

 

Оставьте остывать.

 

Когда остынет, переложите в блендер и измельчите до крошки.

 

Маршмэллоу

---

Положите в дежу 40 г белков, 1.2 г соли, 1.2 г экстракта ванили.

 

5 г серебряного желатина замочите в холодной воде.

 

В небольшом сотейнике смешайте 92 г сахара, 42 г глюкозного сиропа и 30 г воды, поставьте на высокий огонь.

 

Когда желатин станет мягким, растворите его в 30 г горячей воды.

 

Покачивая сотейник, чтобы сахар смешался с остальными ингредиентами, доведите сироп до 116°C (240.8°F). Поймайте момент, когда сироп закипит.

 

Когда сироп начнет кипеть, включите взбиваться белки на маленькой скорости, до лёгкой белой пены.

 

Аккуратно, тонкой струйкой влейте растворенный в воде желатин во взбивающиеся белки. Включите скорость взбивания на среднюю.

 

Когда сироп достигнет 116°C (240.8°F), аккуратно, тонкой струйкой влейте его по краю чаши миксера.

 

Когда сироп будет полностью добавлен, переключите скорость взбивания на высокую, и взбивайте маршмэллоу еще около 3 минут, или до «птичьего клюва» (подробнее в уроке о меренге и её видах).

 

Переложите маршмэллоу в кондитерский мешок с круглой насадкой.

 

Оставшуюся массу маршмэллоу распределите на пергаментном листе, который хорошенько смажьте оливковым, или~маслом виноградной косточки. Маршмэллоу должны постоять сутки, прежде чем их можно будет снимать с пергамента.

 

 

Подача

---

Высыпьте в рамекин с курдом немного крошки крекеров.

 

Выдавите маршмэллоу. Обожгите газовой горелкой.

---

 

← Видео. Лаймовый десерт  Перейти к заданию →

Приготовьте лаймовый десерт, присылайте фото и вопросы