Меренга и её виды
Французская, итальянская, швейцарская, перевзбитая, недовзбитая, воздушная, осевшая, птичий клюв и всё-всё-всё, что нужно знать о меренге
Взбивание яичных белков используется в бисквитах, суфле, муссах и других кондитерских изделиях. Взбитые белки придают конечному продукту лёгкость и воздушную текстуру.
Когда мы готовим бисквит, используя яично-белковую пену, при нагревании воздушные пузыри этой пены расширяются, а бисквит «поднимается». Нагревание продолжается и это укрепляет белки вокруг воздушных пузырей.
А иногда бисквит поднимается не за счёт яичной пены, а с помощью химического действия — разрыхлителя.
Меренга
Когда в белковую пену добавляется сахар — эта смесь называется меренгой.
Меренги обеспечивают разрыхляющее действие в муссах и кремах (пр. — крем Шибуст). При этом часто используется желатин для закрепления продукта, если не требуется выпекание.
Самое важное условие для получения меренги: желток не должен попасть в белки при разделении. Даже немного желтка может помешать белкам образовать пену и сформировать меренгу. Для приготовления меренги все принадлежности должны быть обезжиренными, чистыми и сухими.
Мягкие, средние и твёрдые (жёсткие) пики
Вы наверняка не раз слышали такие обозначения взбитого белка. Каждый пик важен в работе! Поэтому давайте разбираться, что это такое.
Мягкие пики
Мягкие пики — это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то белковая масса не будет держаться на нём и будет стекать. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.
Средние пики
Средние пики — это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает, загибается птичьим клювом. Средние пики тоже подойдут для приготовления бисквита. То есть, взбитые до мягких и средних пик белки ещё имеют потенциал к увеличению объёма, а поэтому вырастут во время приготовления.
Твёрдые (жёсткие) пики
Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.
Перевзбитые белки
Перевзбитые белки — это одна из самых распространённых ошибок при образовании яично-белковой пены или меренги. Если белки перевзбиты, то они становятся сухими, пена пойдёт комками и потеряет объём, конечный продукт не увеличится в объёме, как надо.
Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Если такая меренга используется для облегчения вкусовой основы (мусса или крема Патисьер), то её будет сложно перемешать с основной смесью, т. е. при долгом перемешивании смесь потеряет воздушность и лёгкость. Поэтому меренгу с малым количеством сахара нужно взбивать не до конца, чтобы пики пены оставались мягкими, которые при поднятии венчика падают и образуют «клюв». Взбитая меренга должна быть гладкой и без зернистости.
При влажных условиях меренга плохо хранится, так как сахар впитывает влагу из воздуха, появляется пористая структура, она приводит к вялому и разжиженному состоянию меренги.
Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Кислота увеличивает силу удержания пены и уменьшает возможность перевзбития меренги. Но если взбивание происходит в медной посуде, то кислоту не используют, так как она растворяет медь.
Как только меренга взбита, то её либо вмешивают в основную смесь, либо — смесь добавляют в меренгу. Исключением служит меренга, которая отсаживается и выпекается без добавления других ингредиентов.
Никогда не взбивайте меренгу для бисквита или мусса заранее —
она может осесть, и вы не получите нужного результата.
Вмешивание меренги — очень важный процесс, так как при этом происходит соединение двух разных заготовок, которые отличаются по лёгкости, в единую массу. Вмешивание обычно производят лопаткой, ведя её снизу вверх, при этом вращая миску. Часто небольшую часть более лёгкой смеси добавляют в более плотную, что облегчает последнюю, и затем уже легче добавлять другую часть. Вмешивание должно происходить быстро и аккуратно, иначе будет потеряна воздушность более лёгкой смеси.
Как это делать, я рассказываю и показываю в видеоуроках курса.
Типы меренги
Существуют 3 типа меренги: французская, итальянская и швейцарская. Каждая используется в определённых случаях.
Французская меренга
Обычно используется при выпечке тортов и печений. Это обычное взбивание белков с сахаром. Она может выпекаться.
Приготовление
На каждые 35 грамм белка — 50 грамм мелкого сахара, или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).
Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твёрдых пиков. Немного взбить на высокой скорости буквально несколько секунд. Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.
Итальянская меренга
В итальянской меренге белки завариваются сахарным сиропом. Горячий сахарный сироп (114–118°C, стадия мягкого шарика) выливается во взбитые до пивной пены белки и взбивается до получения плотной меренги. Достигается хороший объем, стабильная меренга, которая лёгкая и эластичная. Используется в приготовлении муссов и светлого масляного крема, так как её не нужно запекать.
Приготовление
Смешать 150 грамм сахара и 40 грамм воды. Довести до кипения. Тем временем взбить белки в среднюю пену.
Когда сироп достигнет 116°C, вылить во взбивающиеся белки тонкой струйкой. Старайтесь вливать сироп по боку миски, чтобы он не попадал на венчик не разбрызгивался. Продолжайте взбивать до остывания и уплотнения меренги.
Швейцарская меренга
Это смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54°C, затем взбитая в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и лёгкость, чем другие, так как сахар добавляется в самом начале. Меренга получается более плотной и устойчивой. Поскольку она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т. д.
Приготовление
Смешать 150 грамм сахара и 70 грамм белков. Поставить на водяную баню, помешивая венчиком, довести до 54°C. Снять с бани. Медленно начать взбивать. Как только смесь увеличится в объёме, увеличить скорость миксера до средней и взбить до плотного состояния и остывания.
Прошу прощения, меренга Швейцарская или Шведская? Флаг Швеции на рисунке.
Меренга Швейцарская :)) С флагом мы напортачили >.<
Исправили 🙂
не совсем вопрос про меренгу..а как быть с белками/желтками для тирамису?если я правильно понимаю и знаю — они ведь сырые идут в крем?это ведь не очень безопасно?
Так и есть! Вообще, во многих рецептах идут сырые яйца, тут уж на свой страх и риск ?
Подскажите, если нужно меренгу смешать со взбитым маслом, чтобы получить крем, хорошо держащий форму, какую меренгу лучше использовать: итальянскую или швейцарскую?
Лучше швейцарскую!
Натали подскажите пожалуйста какую меренгу лучше использовать для приготовления безе? Хотелось бы чтобы в духовке они не расплывались и не коричневели, а грубо говоря держали цвет и форму которая выходит при отсаживании из кондитерского мешка. Есть ли в этом нюансы ?
Для приготовления безе мы используем французскую меренгу! Такую, как я делаю для пирожного Павлова!
Подскажите пожалуйста какую меренгу лучше использовать для декорирования тортов (когда на тортах выкладывают цветочки или палочки из запеченой меренги) чтобы она в дальнейшем не размокала на тортах:))
Это Французская меренга! Та, которую я делаю в видео-уроке!
Спасибо:)) моя дочь делала чизкейк и украшала его такими каплями из французской меренги- часть капель размокла, а часть осталась хрустящими, это потому что она что-то не досушила в духовке?
Нет, это не поэтому! Просто прикасаясь к влажному изделию меренга будет таять. По-другому быть не может, такая тут физика. Как если положить на что-то мокрое сахарную вату. Либо поверхность торта/пирожного должна быть не очень мокрая, либо можно не делать безе, а украшать торт свежей швейцарской меренгой, она обветрится и будет достаточно плотной сверху, но внутри по прежнему мягкой.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, а сколько белка идет в итальянскую меренгу?
Здравствуйте! 55 г белка!
Спасибо большое за полезную информацию.
Я так поняла безе печем при 80 градусах.
Вопрос: при выпекании безе, чтобы понять степень готовности, когда можно открывать духовку (как при бисквитах нет ли ограничения?).
И как приготовить разные безешки – полностью сухие или влажные внутри – зависит от времени выпекания? Выяснять это время опытным методом?)))))
И можно ли печь одновременно разные по размеру безе, потом сразу вытянуть поменьше, а большие оставить допекаться или так нельзя делать?
Духовку открывать можно) и доставать проверять тоже можно) и все так, как вы написали)!
Большое спасибо!!!
Подскажите, пожалуйста, а яйца должны быть холодные или комнатной температуры?
Я взбивала и так, и так, и по мне – нет разницы! Но если это меренга французская, то сахару будет проще растворится в яйцах комнатной температуры!
Да, конечно))
Спасибо вам большое за ответ) ??А то у нас спор возник, чуть до драки не дошло)))
PS
А ещё не могли бы вы удалить мой предыдущий комментарий, чтобы моя почта не была видна? Я написала до того, как вписала в форму свое имя)
Скажите для приготовления бисквита яйца должны быть какими теплыми или холодными. Очень много и разных мнений что только комнатной температуры.
Лучше брать комнатной температуры, чтобы сахар в них легче растворялся!
Добрый день , подскажите пожалуйста для меренгового рулета какая меренга нужна ?)) чтобы сверху хрустящая корочка была , а то никак не получается с корочкой
Здравствуйте) Не подскажу, к сожалению, никогда не готовила!
Наташа, привет! Ты мой последний шанс попробовать разобраться в проблеме)?
Никак не получается крепкая итальянская меренга для макарон?
Из-за этого результат всегда непредсказуем, очень много кривых, взрывающихся и и.д.( Уже устала продукты переводить?
Я делаю так – 55 г белка, щепотка соли, щепотка лимонной кислоты, 2 г альбумина. Сироп – 150 г сахара + 37 гр воды. Довожу до 113*, включаю миксер на максимум и вливаю сироп, доведённый до 118*. Результат всегда один – меренга не пышная и не стабильная. Глянцевая, блестящая, но клюв не держится(( где может быть проблема? Заранее спасибо!
Привет!
Для начала я бы убрала весь этот список: щепотка соли, щепотка лимонной кислоты, 2 г альбумина ) Он тут не нужен совсем.
Потом вот этот момент: “Довожу до 113*, включаю миксер на максимум и вливаю сироп, доведённый до 118*.” – здесь ОЧЕНЬ важно, чтобы к моменту, когда ты будешь вливать сироп, белок у тебя был взбит в хорошую, крепкую пивную пену! Обязательно без жидких частей! Не чуть-чуть взбит, не легкая пенка на белке, а хорошая мелкая пена. Для этого нужно включать миксер не на максимум сразу, а чуть заранее и на среднюю скорость. Чтобы белок был разбит венчиком на равномерные пузырьки. Если ты видишь, что белок у тебя уже хорошей пеной, а сироп не готов, просто выключи миксер и дождись сиропа. Перед тем, как его влить, снова включи миксер и размешай пену до однородности.
Спасибо!
Конечно, я не сама придумала это всё добавлять)? рецепт из курса по макарон.
Ты рекомендуешь вообще не добавлять ничего в белок для меренги??
Я понимаю, что спустя столько времени мне вряд ли ответят, но… у вас получилось решить проблему? Я тоже на этом курсе, по рецепту узнала, и тоже слишком длинный клюв у меренги, загибается, не такой, как нужно.
Привет! Извини, что тогда не ответила! У нас сломалось оповещение на почту и твой ответ потерялся! Да, я не то, что рекомендую пробовать делать без ничего, просто я сама так делаю и результат хороший! Думаю, что в целом проблема не с ингредиентами, а именно в технике взбивания! Не могу сказать точно, потому что не вижу, как вы делаете это по вашему курсу 🤲🏻🙈
Просто я ничего сама не добавляю! Но не это главное, можно добавлять, или не добавлять, но если ты не взбиваешь как следует белок до сиропа, то ничего не выйдет ?