Меренга и её видыДемо
Французская, итальянская, швейцарская, перевзбитая, недовзбитая, воздушная, осевшая, птичий клюв и всё-всё-всё, что нужно знать о меренге
Взбивание яичных белков используется в бисквитах, суфле, муссах и других кондитерских изделиях. Взбитые белки придают конечному продукту лёгкость и воздушную текстуру.
Когда мы готовим бисквит, используя яично-белковую пену, при нагревании воздушные пузыри этой пены расширяются, а бисквит «поднимается». Нагревание продолжается и это укрепляет белки вокруг воздушных пузырей.
А иногда бисквит поднимается не за счёт яичной пены, а за счёт химического действия — разрыхлителя.
Меренга
Когда в белковую пену добавляется сахар — эта смесь называется меренгой.
Меренги обеспечивают разрыхляющее действие в муссах и кремах (пр. — крем Шибуст). При этом часто используется желатин для закрепления продукта, если не требуется выпекание.
Самое важное условие для получения меренги: желток не должен попасть в белки при разделении. Даже немного желтка может помешать белкам образовать пену и сформировать меренгу. При приготовлении меренги все принадлежности должны быть обезжиренными, чистыми и сухими.
Мягкие, средние и твердые (жесткие) пики
Вы, наверняка, не раз слышали такие обозначения взбитого белка. Каждый пик важен в работе! Поэтому, давайте разбираться, что это такое.
Мягкие пики
Мягкие пики — это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то белковая масса не будет держаться на нем и будет стекать. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.
< ... >