Зефир по шагам

Marshmallow-25

Зефир по шагам

Время приготовления — около часа, плюс сутки на обветривание.


 

Инвентарь

  • Сотейник 1 литр
  • Планетарный миксер
  • Дежа
  • Градусник (щуповый или для карамели)
  • Сито
  • Блендер
  • Мешок кондитерский 50 см (по длинной стороне)
  • Насадка «Звезда» крупная или круглая насадка 8–10 мм
  • Силиконовые коврики или пергаментная бумага
  • Силиконовая лопатка

Ингредиенты

  • 350 г замороженной черной смородины (или 125 г готового уваренного пюре)
  • 100 г сахара (1)
  • 35 г яичного белка

Сироп

  • 200 г сахара (2)
  • 75 г воды
  • 6 г агара
  • Сахарная пудра, смешанная с кукурузным крахмалом 1:1 (для обсыпки)

 

Сила геля может отличаться в зависимости от марки агара. В рецепте используется агар с силой геля 900. Агар бывает разной марки (силы геля) — от 600 до 1200. Чем выше сила геля, тем эффективней желирование, тем меньше агара необходимо добавлять. Подробнее о теории агара мы поговорим на Pastronomy.

Например, у вас агар с силой 1000. У меня в рецепте — 900, значит вам надо агара немного меньше. Т.к. ваш агар в 1.1 раза сильнее моего, значит его надо брать 6 / 1.1 = 5.45 г (6 г — значение из моего рецепта). Можете взять 5.

 

1

Замороженную черную смородину варить на среднем огне около 30–35 минут.

 

2

Уваренную ягоду пробить блендером, затем пропустить через сито или марлю. Пюре должно увариться в два раза.

Marshmallow-4

 

3

Отвесить нужные по рецепту 125 г, добавить сахар (1). Начинать работу с агаром только после того, как пюре полностью остынет.

 

4

Взять сотейник в 2,5 раза больший по объему, чем смесь сахара и воды для сиропа. В процессе варки смесь будет сильно подниматься и кипеть, так должно быть. Порошок агара залить водой в сотейнике, размешать. Поставить на огонь, всыпать сахар (2).

 

5

Когда температура агарового сиропа достигнет 90°C, в остывшее ягодное пюре добавить белок и начать взбивать на средней скорости. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза и не будет хорошо держать форму.

Marshmallow-7

 

6

Постоянно помешивая, довести сироп до температуры 110°C и снять с огня. Сироп оставить остужаться, пока не взобьется ягодное пюре с белком до нужной консистенции. Сироп можно использовать пока его температура не менее 83°C. Если же сироп остынет ниже этого градуса, его надо будет подогреть.

 

7

Не прекращая взбивать, вливаем горячий сироп, достигший 110°C (и не ниже 83°C), тонкой струйкой по стенке чаши миксера. Масса еще увеличится в объеме. Взбивать до тех пор, пока она не будет хорошо держать форму. Нельзя точно сказать, сколько это займет времени. Все зависит от вашего миксера: от 5 до 10 минут. Масса будет очень плотной и станет намного светлее.

Marshmallow-14

 

8

Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой-звездой, или круглой насадкой 8–10 мм.

Marshmallow-15

 

9

Отсадить зефир на бумагу или силиконовый (антипригарный) коврик.

 

10

Отсаженный зефир оставить стабилизироваться при комнатной температуре на сутки.

 

11

Собрать зефир попарно и обвалять в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала.

 

12

Зефир хранить в сухом месте при комнатной температуре.

Подача

Разрез

 

← Зефир. Видео  Зефир. Задание →

Зефир по шагам: 55 комментариев

  1. Скажите,а без планетарного миксера не получится взбить зефир?((давно мечтаю его сделать…но к сожалению ограничена домашним ручным миксером браун на 750 Вт((

    1. Если в нем два венчика и они не тонкие, то должно получиться!

  2. Добрый день! у меня есть вопрос по силе геля агар-агара. В Германии я смогла найти только порошковый агар (на упаковке написано, что одна пачка 15гр соответствует 6 листам желатина). Сколько грамм такого агар-агара мне следует применять? Заранее огромное спасибо за подсказку:)

    1. Здравствуйте 🙂

      В данном контексте не могу сказать, сколько его сила, потому что и у листов желатина есть своя сила, и не понятно какая она имеется в виду 🙂

      У меня агар силы 900, можете попробовать сделать в такой пропорции как написано в рецепте сразу, если что-то не получится, пишите, будем регулировать!

    1. То есть у вас не чистый агар? Ещё что-то есть в составе?

    2. Мальтодекстрин – это сахар. Значит у вас только 30% агар в смеси и чтобы было как у меня надо взять x3,3 раза больше, чем по рецепту!

    1. Не за что!!!) Подольше взбивай без сиропа, чтобы прям на венчике стояла масса! и потом все будет супер!

  6. Добрый день! Где-то читала, что нужно для зефира брать яблоки или черную смородину – в них самое большое содержание пектина. Пробовала абрикосовый зефир – получился мокроватый.
    Подскажите, как готовить зефир с менее “пектиновыми” продуктами? Может пектин добавить?
    Уж очень и клубничный хочется попробовать!))
    Спасибо!

    1. Здравствуйте! Все верно, яблоки и смородина – эталонные продукты по содержанию пектина! Чтобы готовить на других можно просто брать большее количество пюре и уваривать до состояния, как у меня смородина на видео! Для удобства можно найти в интернете содержание пектина в нужном продукте (на 100 г) и сравнить его со смородиной, и примерно во столько раз больше взять изначально пюре, чтобы на выходе получить 125 г! Для клубничного зефира можно взять пополам яблочное пюре с клубничным!

  8. Спасай!!! Я не знаю, почему год назад на курсе у меня зефир подучился, а сейчас никак!(((( Он тупо резиновый! Даже скорее мягкий пластик! Пюре увариваю до стоячего состояния, взбивается все отлично, отсаживается и шикарно держит форму. Но вот этой тонкой сахарной корочкой не покрывается ((( прогибается под пальцем, потом назад форму восстановливает(((( и как быть?

    1. У производителя если только ?‍♀️ зефир может не стабилизироваться по-другим причинам!! Например, потому что недовзбила массу до вливания сиропа!

  13. Подскажите пожалуйста, если брать 250 гр к примеру яблочного пюре или 200 яблочного и 50 клубники агар агар я должна взять 12 гр. Агар 900.заранее спасиьо

    1. Здравствуйте! Да, примерно столько!

  14. Добрый вечер. Извините за глупый вопрос, но меня мучает ещё вопрос. При закладке 250 гр фруктового пюре белок из вашей рецепты я должна увеличить вдвое?
    Просто я видела рецепты на 250 40гр белка.
    Просто ваша раскладка для меня идеальна. Хочу придерживаться вашей рецепты. Поэтому задаю вопросы. Заранее спасибо.

    1. Ничего страшного, можете задавать! Все верно, белок и все остальное увеличиваем вдвое!

    1. Когда взбивается во второй раз масса! Можно добавить в сироп, или в дежу сразу.

    2. В любой момент, это не принципиально!

    1. Здравствуйте! Нет, сахар нужен для стабилизации зефира!

  21. Спасибо, получила огромное удовольствие?
    Завтра выясню, стабилизировался ли зефир, но то что зефирная масса получилась пальчики оближешь, знаю точно!
    Я предполагала, что с моими кулинарными навыками возможно всякое, поэтому ингридиентов купила побольше. Мне не хватило пюре? Оно с большим трудом пролезало через сито, не смотря на неоднократное блендерирование) Но я сварила еще и наковыряла-таки заветные граммы.
    Потом выяснила, что влить агар-агар струйкой непросто, она наматывалась на венчик моего ручного миксера, а оттуда разбрызгивалась по кухне и мне?
    Ну и напоследок выяснилось, что круглая насадка в моих руках выдает зефирки в форме очаровательных собачьих кучек. Гламурного розового цвета?
    Теперь очень хочу натренироваться делать красиво и закормить всю родню?

    1. ?????? C почином!!)))
      Пюре возможно сильно уварила, что оно стало сильно густым! Агар старайся лить по боковой стороне дежи!) И смотри, чтобы он у тебя не остывал сильно, иначе будет густой и будет тяжело!)
      А с отсадкой практиковаться только))) Тут других советов нет ????
      А родня будет довольная, я уверена!)

  22. Здравствуйте! Сделала зефир, через 12 часов после отсадки был упругий, после 18 часов – при надавливании стал мягкий и разваливается. Подскажите, недовзбила массу, всё-таки, или пюре недостаточно уварила? Спасибо!

  23. Добрый вечер! Все было хорошо, до вливания сиропа с агаром. Не увеличилось в объеме после вливания и не посветлело – осадила белок слишком быстрым вливанием? На стадии пюре+белок держало форму, а в итоге жидко-вязкая субстанция?

    1. Добрый!
      Если на стадии пюре с белком точно было все в порядке, то скорее всего или по температуре не додержали сироп, либо сильно быстро влили его!

  24. Эх, второй раз и не получилось?
    Делала из яблок, масса получилась стойкая. Но само пюре не такое, более жидкое, особенно когда добавила сахар.
    Сутки отстоял, не подсох, в центре влажный. Решила провести эксперимент и посмотреть, что с ним будет. И на 3и сутки он подсох. На вкус как-то не очень? Яблоком не отдаёт.

    1. Привет! Самая частая ошибка – плохо взбила до вливания сиропа! Надо так, чтобы прям хорошо держалась масса на венчике! Иначе все будет жидкое и сохнуть не будет?

    1. Добрый! Если яблочное и смородиновое, то да, все именно так!

  29. Привет! Хочу сделать кокосовый зефир, брала кокосовое пюре (состав 90% кокос и 10% вода) и добавляла его в варящийся сироп с агаром, вливала во взбивающиеся с яблочным пюре белки. Но вся масса при взбивании сильно оседает. Я так понимаю что это из-за жира в составе кокоса. Неужели кокосовый никак не сделать с самим пюре, только какими-то ароматизаторами или стружкой 🙁 Как вы думаете?

Добавить комментарий