Привет всем на нашем уроке, посвященному одному из наших самых творческих тортов, с шоколадной рыбкой!
В этом уроке мы разберем основной инвентарь, используемый в уроке. Если вы никогда не делали тортов и не занимались кондитеркой, то на вашей кухне будет много чего не хватать, это нормально. В этой лекции мы опишем, что вам обязательно понадобится для работы и придется докупить, а что можно заменить подручными средствами.
Что касается работы с шоколадом: мы сделали этот урок в условиях непрофессиональной, домашней кухни и будем рассказывать вам о нюансах работы с шоколадом в неприспособленных для этого условиях. Мы опишем весь инвентарь, который будем использовать, но вы всегда можете использовать свое воображение и изменять показанные техники, найти замену некоторым инструментам, заменить цвета красителей на свой вкус и своё усмотрение.
Начинаем!
Формы для выпекания
В этом уроке мы пользуемся двумя простыми алюминиевыми формы диаметром 12 см. Ингредиенты в рецепте рассчитаны и указаны для этой формы.
Можно использовать другие размеры?
Можно. В этом случае нужно пересчитать ингредиенты в рецептах. Используйте руководство из бесплатных материалов.
Стационарный миксер (необязательно)
С насадками «венчик» и «лопата». По-другому — планетарный миксер. Если у вас нет такого миксера, ничего страшного в этом нет, вы можете пользоваться обычным ручным, с простыми насадками венчиками.
Силиконовые лопатки
Силиконовыми лопатками удобнее всего собирать крем с чаши и вымешивать его. Ими же мы вымешиваем шоколад при темперировании.
Шпатели
Шпатели мы используем для темперирования шоколада, а также для выравнивания тортов. Можно использовать обычные строительные шпатели. Можно не заморачиваться по поводу покупки шпателей в профессиональных кондитерских магазинах (их цена будет в 10 раз выше). Не подойдут пластмассовые шпатели и скребки. Кроме того, что использовать их неудобно, они сильно гнутся и быстро изнашиваются. Размер шпателя подбирайте под себя. Если ваша мраморная плита для темперирования небольшая, то удобнее использовать небольшие шпатели. Если у вас будет большая плита, то вам будет удобнее купить шпатели большего размера. У нас на курсе длина рабочей стороны большого шпателя 18 см. Маленького — 10 см.
Большой скребок для выравнивания
Если вы новенький в деле выравнивания крема на торте, то начинать работу удобнее с такого скребка. Длина рабочей поверхности 25 см. Продается в кондитерских магазинах.
Крутящийся столик
Подойдет любой. Лучше всего — искать столик, который будет достаточно тяжелым и устойчивым. Это его свойство вам пригодится для выравнивания больших и тяжелых ярусов. Столик не будет гнуться, на нём легко можно будет переносить торт в холодильник и обратно.
Струна для нарезки бисквитов
Бисквиты, конечно, можно резать разными способами. Но, опять же, если у вас нет опыта в этом деле, легче всего пользоваться струной. Высоту струны можно настроить с каждой стороны и ваши бисквиты всегда будут одинаковой высоты. Струна продается в кондитерских магазинах.
Электронные весы
Производитель не важен. Главное, чтобы вам было удобно на них взвешивать. Идеально, выбрать весы с плоской поверхностью, чтобы удобно было взвешивать как сами продукты, так и посуду с продуктами внутри. Весы должны уметь обнулять результат (сейчас все весы это умеют).
Пирометр
Мы будем использовать бесконтактный инфракрасный термометр. Модель и диапазон температур не имеют значения, потому что мы будем работать в небольшом диапазоне средних температур. Вы можете купить самый дешевый бесконтактный термометр, главное, чтобы он показывал температуру :).
Можно ли использовать какой-то другой термометр, например щуповый?
Нет. Это возможно, но работать будет очень неудобно. При измерениях таким термометром нельзя кончиком щупа дотрагиваться до поверхности плиты, на которой мы будем темперировать шоколад, иначе температуру шоколада вы определите неправильно.
Кисти
Покупайте качественные кисти, синтетику. Они хорошо моются, не оставляют ворс. Для урока нужно, чтобы в вашем арсенале было несколько кистей: большая и маленькая. Если вы будете увлечены этой работой, то кистей много не бывает :)! Кисти можно приобрести в магазинах для художников.
Кандурины (блески) и спонж
Как и кистей, кандурина много не бывает :). В уроке мы используем кандурины розового, синего и фиолетового цвета, вы сможете обойтись без них. Также мы используем кандурин с мерцающим (перламутровым) эффектом. Его желательно иметь в арсенале.
Маленькая палетка или мастихин
Рабочая длина нашего мастихина — 9 см. Можно использовать кондитерский изогнутый шпатель (палетку), с рабочей поверхностью 10–12 см. Мастихин можно купить в художественном магазине.
Погружной блендер
Для работы с шоколадом и какао-маслом.
Фен
Нужен для подогрева шоколада. Чтобы поднять температуру на несколько градусов, после охлаждения и поддерживать рабочую температуру. Можно использовать любой домашний фен.
Миски и тарелки
Можно использовать стеклянные и пластиковые. Они нам все понадобятся, чтобы плавить шоколад. Керамические миски лучше не использовать, они очень быстро и сильно греются сами, что может легко привести к сгоранию шоколада.
Если вы покупаете стеклянные миски, то покупайте так называемые «стеклянные кастрюли» для микроволновок, чтобы в них было толстое дно.
Самая удобная посуда для распускания шоколада — пластиковая. Она не греется и хорошо держит тепло шоколада. Размер мисок, опять таки, зависит от объема шоколада, который вы хотите затемперировать. На уроке мы используем большую миску — около 2.5 литров.
Новички часто при первых опытах темперирования не обращают внимания на нагрев рабочей посуды и из-за этого, перегревают шоколад в отдельных его местах. А затем, получают разводы и поседения на изделиях.
Металлическая решетка
Нужна для остужения бисквитов.
Аэрограф и компрессор (необязательно)
Аэрографом мы будем раскрашивать нашу рыбку. Если у вас нет аэрографа и вы не хотите его покупать, можете раскрасить рыбу кистями. В этом случае будет сложнее получить плавные переходы между цветами.
Советуем приобрести аэрограф с соплом от 0.3 мм до 0.5 мм. Золотая середина — 0.4. Фирма и все остальные параметры не принципиальны. Сейчас много доступных китайских моделей аэрографов для тех, кто хочет попробовать работать с ним, но не уверен. Аэрограф с компрессором китайского производства без проблем получится купить до 70 $. Для начала этого может быть достаточно, но при работе на заказ, такой аэрограф не выдержит нагрузки. Более качественными считаются японские аэрографы (Iwata, RichPen), их стоимость выше.
При работе мы моем аэрограф горячей водой: промываем, распыляем горячую воду через аэрограф, закрывая и открывая сопло пальцем. Можно промывать, при желании, спиртом. После чистки можно разобрать и протереть все доступные детали (например, иглу).
Можно ли пройти урок без аэрографа?
Можно, в этом случае ваша рыба будет выглядеть иначе.
Краскопульт (необязательно)
Мы наносим велюр краскопультом Wagner W550. В этом краскопульте диаметр сопла 2.5 мм. Т.е. примерно в 4–5 раз больше, чем крупное сопло аэрографа (0.8 мм). При создании велюра, диаметр сопла играет ключевую роль в размере велюрной капли. Если вы постоянно работаете с тортами и покрытием велюрами, то для работы придётся покупать и использовать разные инструменты. Если речь о редких случаях и небольших объёмах, то можно взять аэрограф со сменными соплами, работать с какао-маслом соплом 0.4, а велюр делать самым большим соплом, при меньшей температуре смеси. В уроке мы не наносим велюр с помощью аэрографа.
Для велюра не подойдут маленькие дешёвые компрессоры, которыми многие пользуются на старте, лучше уточнять у продавцов и объяснять им, что вы будете распылять шоколадно-масляную смесь.
Можно ли без краскопульта?
Можно. В этом случае вы не сделаете шоколадный велюр и ваш торт не будет иметь бархатного покрытия.
Силиконовый коврик
Подойдёт почти любой силиконовый коврик для раскатки теста или макаронс. Производитель не важен.
Мраморная плита
Мраморная или гранитная — не принципиально, но в долгосрочном плане — гранит более твердый и устойчивый материал. Плита должна быть хорошо отшлифована, без трещин. Минимальный размер 60 × 30 см. Чем больше, тем удобнее вам будет темперировать сразу большое количество шоколада (но перемещать плиту будет сложнее из-за большого веса). Лучше покупать светлую плитку: на ней будет хорошо видно, где остается шоколад. Цвет на понижение температуры не влияет :). Маленькую плиту вы можете купить в магазине керамической плитки, где продают и мраморную, и гранитную плитку. В строительных «интерьерных» магазинах. Или заказать у того, кто делает столешницы из этих материалов.
Влияет ли материал на темперирование шоколада?
Конечно, но если мы говорим о граните и мраморе — то не влияет. У каждого вещества есть коэффициент теплопроводности, который показывает способность этого вещества осуществлять теплообмен. Чем выше этот коэффициент, тем быстрее вещество будет нагреваться или остывать под воздействием внешних факторов. У гранита этот коэффициент 3.49, а у мрамора — 2.91. Соответственно, нагретый мрамор, либо охлажденный мрамор будет немного, но дольше сохранять свою температуру под воздействием одинаковых внешних факторов, чем гранит. Но это информация для интереса, а не для выбора плиты :).
Гранит крепче и более устойчив к разным механическим и не только воздействиям, но на охлаждение это тоже не влияет. В реальных бытовых условиях, когда мы по плите гоняем шоколад, крепость значения не имеет. Скорее здесь нужно выбирать более удобную для себя в работе плиту, более подходящую и удобную по размеру, с учетом рабочего места, более-менее вменяемого веса.
Подойдет ли плита из искусственного камня?
Нет, не подойдёт.
Микроволновая печь
Нужна для распускания шоколада и какао-масла. Если у вас её нет, то можно взять на время курса у знакомых :). Подойдет любая микроволновка!
Газовая горелка (необязательно)
Вы сможете обойтись без неё, используя плиту или фен.
Венчик
Используем для смешивания продуктов. Подойдет любой венчик большого размера.
Канцелярский нож
Можно использовать обычный, острый, маленький нож.
Кондитерские мешки
Одноразовые или многоразовые — без разницы. Нам понадобятся мешки большого (40 см по короткой стороне) и среднего объёма (20 см по короткой стороне).
Красители водорастворимые и жирорастворимые
Для шоколада мы используем только сухие, порошковые красители. Они обязательно должны быть жирорастворимые. В уроке понадобятся: белый (диоксид титана), черный, синий, красный.
Также в уроке мы пользуемся жидким водорастворимым красителем синего цвета.
Шоколад и какао-масло
Можно использовать любые, это не принципиально.
Мы рекомендуем покупать и шоколад, и какао-масло в специализированных кондитерских магазинах либо у поставщиков шоколадного сырья, от производителей, занимающихся профессиональными ингредиентами. Бельгийский, французский, итальянский или немецкий шоколад — неважно. Также, на свойства какао-масла не влияет белизна его цвета.
Можно пройти урок, используя шоколад и какао-масло, купленные в обычных магазинах, но мы этого делать не рекомендуем.
Хранить ингредиенты при температуре 12–20°C (не в холодильнике!), в тёмном месте, ни в коем случае не под лучами солнца. Если условия для хранения не подходят и дома жарко, то нужно заботится о том, чтобы декор создавать непосредственно перед его применением.
Не имеет значения, сколько в вашем шоколаде, который вы будете покупать для урока будет содержаться какао-масла. Также не имеют значения его вкусовые характеристики. Пока мы будем учиться с ним работать всё это не важно! Позже, научившись, вы всё определите для себя сами.
Что касается количества какао-масла и шоколада, то для урока понадобится 1100 г белого, 200 г темного шоколада и около 350 г какао-масла. Если вы новичок, то вы должны понимать, что можете перевести и выбросить часть шоколада в учебных целях. Поэтому мы рекомендуем покупать ингредиенты по мере работы (речь идет о покупке шоколада по 2–3 килограмма, какао-масла — полкило), заодно сможете поэкспериментировать с доступными вам марками шоколада и какао-масла.
Духовой шкаф
Подойдет любая домашняя духовка. Мы будем работать в режиме верх-низ, без конвекции.
Вот, пожалуй, и все, что нам нужно для работы с уроком. Собирайте инвентарь и будем переходить к самому интересному 🙂