Что нужно для участия в Pastronomy

Что нужно для участия в Pastronomy

Основные инструменты

 

 

Здравствуйте студенты курса «Pastronomy»!

Начнём с инвентаря, который нам понадобится для работы. Во вводной лекции я опишу, что мы используем на курсе. Инструментов много, но не пугайтесь! Это совсем не значит, что вам нужно сразу все-все купить! Мы старались охватить как можно больше техник и приемов, которыми вы сможете пользоваться! А также показать, как использовать различный кондитерский инструментарий.

Весь курс мы создали в условиях непрофессиональной, домашней кухни и будем рассказывать вам о нюансах работы в неприспособленных для этого условиях. Многие вещи взаимозаменяемые, либо имеют более дешевые аналоги, в сравнении с профессиональными. Если в дальнейшем вы собираетесь плотно работать с производством кондитерских изделий, то лучше пользоваться и покупать сразу профессиональное оборудование и материалы. Так как вы всё равно к этому придёте, но потратив значительную часть денег на более дешёвые варианты, которые будут быстро выходить из строя, или в будущем не пригодятся.

Далее я приведу список инструментов, которые необходимы по урокам: если что-то из инструментов будет повторяться, я это напишу только в первом уроке, дальше упоминать не буду.

Макаронс

  1. Силиконовый и тефлоновые коврики: можно иметь несколько разных, каждый вид под свой рецепт. В курсе мы используем: 2 армированных коврика (пример), 2 тефлоновых коврика (пример), 1 силиконовый коврик с глянцевым покрытием, размеры 40х30 или 60х40 (пример).
  2. Кондитерские мешки, большие и маленькие (40 и 20 см), пример.
  3. Насадки: круглая 5 мм и 1 см, пример.
  4. Термометр инфракрасный и щуповый, пример инфракрасного и щупового.
  5. Миксер стационарный или ручной с насадкой венчик. Стационарный миксер называют также планетарным. На курсе я буду пользоваться планетарным миксером KitchenAid. Вы можете использовать и другие планетарные миксеры, Kenwood, Bosch, не принципиально. Эти миксеры также популярны и на рынке, и среди профессиональных кондитеров. Если у вас нет такого миксера, вы не знаете, захотите ли вы его использовать в будущем, то к выполнению заданий рекомендую пригласить на помощь вторую пару рук. Иногда, в процессе готовки вам нужно поставить что-то взбиваться, а тем временем варить, например, сироп. В таком случае помощник будет играть роль стационарного миксера ?.
  6. Духовой шкаф. Сейчас мы живем на съемной квартире со старой икеевской духовкой. Нет точных температур, но есть конвекция (она нужна нам только в 1 из способов выпекания макаронс). Поэтому, любую духовку можно приручить, надо только постараться и иметь терпение!
  7. 3–4 силиконовые лопатки, большие и маленькие пример большой и маленькой.
  8. Коричневая пергаментная бумага.
  9. Весы электронные для маленьких и больших весов, пример, пример.
  10. Сотейники, минимум 2 шт, объем от 1–1.5 литра. При просмотре лекций вы поймёте каких сотейников у вас не хватает на кухне. Часто, чтобы приготовить небольшой торт, нам нужно варить карамель или сиропы по 100 г, для таких «масштабов» вы не сможете пользоваться большими суповыми кастрюлями, нужны будут совсем небольшие.
  11. Деревянные шпажки или зубочистки.

    12. Торт Фламме

  12. Форма силиконовая Eclipse, а лучше 2, но для начала хватит одной, пример.

    13. Не обязательно делать торты в силиконовых формах, можете их сделать и в металлических кольцах (большего и меньшего диаметра). Обязательно нужны разные диаметры колец, потому что торт состоит из двух частей: внешнего мусса и начинки. Начинка всегда внутри (и меньше по диаметру, чем сам торт), поэтому вам и надо подобрать пару колец. Либо — только в силиконе, без колец! На курсе мы показываем оба варианта работы. Можно также комбинировать: кольцо + внутренняя силиконовая форма, или наоборот :). В общем, как вам позволяет бюджет! Если позволяет все, то я рекомендую, купить силиконовые формы! Потому что из них ничего не вытекает, легко доставать замёрзшую начинку, их можно использовать для выпечки бисквитов, легко мыть и легко хранить.

  13. 2 круглые силиконовые формы: для начинки и выпекания бисквитов, диаметром 16 см, высота 5 см, пример (в каталогах Silikomart – TOR160).

    14. Эти формы мы будем использовать, как для приготовления начинок и бисквитов к муссовым тортам, так и для выпечки бисквитов к 1-ярусному и 2-ярусному тортам.

  14. Противень плоский.
  15. Блендер для пробивания глазурей. Важно иметь открытую головку блендера, с насадкой «крючок» (пример).

    16. На курсе мы часто будем пробивать различные смеси до гладкого состояния, пюрировать ягоды, делать глазурь. Для всего этого, кроме глазури, подойдёт любой блендер. А вот с глазурью есть нюансы. Блендер не должен взбивать глазурь, только смешивать. Для этого лучше, чтобы на его насадке не было множества дырочек, чтобы он был «голый» как, например, в блендерах фирмы Bamix, которыми пользуются многие профессиональные кондитеры. Я вам крайне рекомендую купить такой блендер, потому что вы себе облегчите жизнь на 200% и 100% полюбите зеркальные глазури с ним! Я сама 3 года пробивала глазури обычным блендером и буквально ненавидела их :))). С этой насадкой жизнь поменялась, честное слово! Знаю, что не только Bamix делает такие насадки, есть и более бюджетные варианты. Но не могу ручаться за качество, сами понимаете! Это, наверное, единственный пункт на котором я настаиваю, потому что плохая глазурь может испортить всю вашу трехдневную работу! А это не шуточки ?.

  16. Высокие стаканы для глазурей 1–1.5 л, 3–4 штуки, пример.
  17. Палетки кондитерские, изогнутые, 1 маленькая (длина рабочей части 8–10 см), 1 средняя (12–15 см) и 1 большая (20–25 см) пример.
  18. Микроволновая печь. Подойдет любая.
  19. Подложки под торты, диаметр 17 см (1–2 штуки), 20 см (3 штуки), 22–23 см (1 штука), 26–28 см (3–4 штуки).
  20. Пищевая пленка.
  21. Сито.
  22. Венчик.
  23. Кофемолка или блендер.

    24. Торт Климт

    Здесь ничего нового не понадобится.

    Торт Лея

  24. Кольцо металлическое D 20 см H 7 см пример.
  25. Форма для начинки в кольцо, D 18 см H 5 см пример (в каталогах Silikomart – TOR180).
  26. Ацетатная пленка (бордюрная лента) для торта в кольце, под высоту вашего кольца. Плёнка, которой выкладывают борты металлических колец, чтобы замороженный торт можно было легко, и без повреждения поверхности, извлечь из кольца. Ацетатная плёнка продаётся в магазинах ещё под названием «бордюрная». Пример.
  27. Струна, для нарезки бисквитов, пример.
  28. Фен домашний.
  29. Скалка.
  30. Газовая горелка (любого размера), пример.
  31. Резиновые перчатки, одноразовые.
  32. Фризер, пример.
  33. Металлическая решетка. Нужна для остужения бисквитов.

    34. Торт Гага

  34. Вращающийся столик (пример). Начать можно с любого, пластикового. Если хотите более основательный вариант, то можно поискать устойчивый, металлический или деревянный.
  35. Миксер стационарный или ручной с насадкой венчик и, желательно, насадка «лопата».
  36. Скребок для выравнивания тортов, длина рабочей поверхности 25 см, пример.
  37. Прищепки бельевые (4–6 штук).

    38. Десерт на тарелке (Untitled)

  38. Форма под пирожные (подойдет любая форма), мы используем такую.
  39. Кисти художественные (широкая 5 см, узкие, маленькие, с искусственным ворсом). Несколько кистей разного калибра никогда не повредит :)!

    40. Кубы

  40. Форма силиконовая Cube, размеры 50×50 мм, высота 50 мм, (пр. Silikomart SF104) пример.
  41. Форма силиконовая Cube (для начинки), размеры 35×35 мм (пр. Silikomart SF105), высота 35 мм, пример.
  42. Мраморная плита для темперирования шоколада, пример. Мы используем плиту для темперирования, но темперировать шоколад можно по-разному, об этом смотрите наш бесплатный урок.
  43. Шпатель для темперирования, у нас на курсе длина рабочей стороны шпателя 18 см, пример.

    44. Можно использовать обычные строительные шпатели. Можно не заморачиваться по поводу покупки шпателей в профессиональных кондитерских магазинах (их цена будет в 10 раз выше). Не подойдут пластмассовые шпатели и скребки. Кроме того, что использовать их неудобно, они сильно гнутся и быстро изнашиваются. Размер шпателя подбирайте под себя. Если ваша мраморная плита для темперирования небольшая, то удобнее использовать небольшие шпатели. Если у вас будет большая плита, то вам будет удобнее купить шпатели большего размера.

  44. Противень маленький, размеры 33×23 см, высота 1.5 см.
  45. Миска пластмассовая (2–3 литра), для распускания шоколада. Самая удобная посуда для распускания шоколада — пластиковая. Она не греется и хорошо держит тепло шоколада. Размер мисок зависит от объема шоколада, который вы хотите затемперировать.
  46. Миска металлическая, или стеклянная, для темперирования какао-масла.

    47. Торт Maya Plisetskaya

  47. Инвентарь тот же, что для торта Гага. Дополнительно понадобится форма для выпечки D 12 см (пример).
  48. И коктейльные толстые трубочки.

 
Вот, пожалуй, и все, что нам нужно для работы. Собирайте инвентарь и будем переходить к самому интересному! Если у вас возникли вопросы, смело задавайте их в комментариях.

  

— Сводная таблица ингредиентов

 

Cодержание курса

Что нужно для участия в Pastronomy: 32 комментария

  1. Добрый вечер! Собираюсь оплатит курс, но безумно пугает количество необходимого инвентаря. Это реально какие-то позиции заменить? Или это сильно повлияет на результат? Особенно пугают:) мраморная плита; микроволновка ; блендер для пробивания глазури с насадкой «крючок» есть-ли альтернатива? Спасибо!

    1. Привет!!

      Если у тебя совсем ничего из этого нет на кухне, то конечно инвентаря надо будет купить много (а для курса еще и сразу) ! Но учитывай, что если ты хочешь и дальше заниматься такими вещами, весь этот инвентарь останется с тобой и ты на нем будешь работать)

      Без мраморной плиты можно обойтись: шоколад темперировать одним из других способов (смотри бесплатный урок – https://lililove.me/tempering/ . На плите я также охлаждаю карамель и собираю на ней декор, тебе в таком случае надо будет использовать для этого стол.

      Микроволновка нужна! Ты можешь очень постараться и обойтись без нее, греть все на плите, но это неудобно и долго!! Проще будет попросить у кого-то из знакомых на время курса, и посмотреть как тебе будет с ней работаться. А потом уже, пройдя курс, принять решение о покупке.

      Про блендер я вроде и так подробно в пункте написала!) Можно пробивать обычным, да, но по 30-40 минут мучаясь над каждой глазурью, чтобы найти положение в котором он не будет делать пузырей. Альтернативу бамиксу можно поискать! Важно, чтобы была открытая головка блендера и насадка “крючок” – mixSy – http://www.zepter-moscow.ru/catalog.php?r=2&id=143 , BORK B782 , что-то из Бош – http://podberi-blender.ru/article/articles/miksery-i-blendery-bosch-topovye-pogruzhnye-blendery-i-stacionarnye-modeli/19.html Но как они по качеству, я не скажу – не работала ??‍♀️

    1. Добрый!

      Насколько знаю, эта форма только одного диаметра продается, как раз 19 см 🙂

    1. Привет еще раз :). Можно ближе к началу курса. Сейчас группы планируются так, чтобы ситуаций с нехваткой мест не возникало :)!

    1. Можно обойтись без фризера, в этом случае сборка карамельного декора для торта Лея займет больше времени.

    1. Здравствуйте, насколько я вижу, доступ уже открыт. Все правильно — ко всему и сразу.

      Проверьте, пожалуйста, свою почту: ищите письмо от Натали с программой курса. Если не можете найти проверьте папку СПАМ.

  8. Добрый день! Подскажите пожалуйста, для торта Maya Plisetskaya нужна форма для выпечки диаметром 12 см, а какая нужна высота формы?

    1. Привет!! Да, 12,5 подойдет! У меня высота формы 9 см!

  10. Здравствуйте, скажите, пожалуйста, никак не могу найти блендер с «крючком», а у меня только обычные дома: погружной и стационарный. Мне тогда курс лучше не проходить, пока блендер соответствующий не куплю?

    1. Здравствуйте! Натали отвечала уже выше: «можно пробивать обычным, да, но по 30-40 минут мучаясь над каждой глазурью, чтобы найти положение в котором он не будет делать пузырей. Альтернативу бамиксу можно поискать. Важно, чтобы была открытая головка блендера и насадка “крючок” – mixSy – http://www.zepter-moscow.ru/catalog.php?r=2&id=143 , BORK B782 , что-то из Бош – http://podberi-blender.ru/article/articles/miksery-i-blendery-bosch-topovye-pogruzhnye-blendery-i-stacionarnye-modeli/19.html Но как они по качеству, я не скажу – не работала ??‍♀️».

      То есть — можно, но будет ооочень сложно повторить нашу картинку :).

  12. Добрый день!
    Оплатила курс и решила заранее собирать инвентарь.
    несколько вопросов:
    1) Термомент инфокрасный и щуповый. А одного щупового будет не достаточно? Не хочется покупать еще и инфокрасный.
    2) Ссылка для примера “2 круглые силиконовые формы 16 см диаметр и 5 см высота” уже неактуальна. Можно привести новый пример, пожалуйста? на всякий случай, добавлю,что для тефлонового коврика тоже неактуальна и для “Форма для начинки в кольцо, D 18 см H 5 см “-но я так понимаю, что это обычное алюминиевое кольцо?
    3) немного непонятно с ковриками для макаронс: одного-двух силиконовых будет достаточно или надо иметь 5 ковриков (как вы описывали в разделе “макаронс”) и один из них должен быть обязательно тефлоновый?

    Спасибо!

    1. Привет!

      1) инфракрасный термометр (“пирометр”) нужен для десерта «кубы». А именно — для темперирования шоколада. Шоколад возможно затемперировать, используя щуповый термометр, но делать это — сложно и неудобно. Нам не нужны дорогие инфракрасные термометры, подойдут недорогие китайские. Пример. Я советую купить такой термометр: хоть мы и не используем его непосредственно в других уроках, он здорово упрощает жизнь на кухне, так как быстро можно проверить температуру любой поверхности (противень, рабочая поверхность, температура торта, кольца или молда, жидкости и так далее) при этом не нужно вводить термометр в измеряемый продукт, его не нужно мыть и тд.

      2) на сайте Силикомарт действительно сейчас недоступен этот молд по одной штуке и доступен только в блоке из шести. Один он выглядит вот так: пример. Его название в каталогах Силикомарт — TOR160.

      В Лее форма для начинки в кольцо 180/5 — у Silikomart называется TOR180. Выглядит точно также как TOR 160, только больше диаметром на 2 см.

      3) можешь начинать с теми ковриками, что есть. Не обязательно иметь все виды ковриков: о разнице в них и особенностях работы я расскажу в уроке. Для каждого духового шкафа будут разные коврики оптимальными, но, еще раз, если есть силиконовые — можно начать работу с ними и посмотреть на результат.

  16. Натали, добрый день!

    Подскажи, пожалуйста, Весы электронные для маленьких и больших весов. для маленьких весов – это те, которые могут считать до 1 грамма? у меня есть весы, которые считают от грамма и до 5 кг должны выдержить. Я так понимаю это большие?

    1. Добрый!!

      Да, это большие весы! У меня тоже в таких значится “вес от 1 грамма”, но это будет точно с погрешностью! В уроке про фламме нам нужно 1 г агара, если взвешивать большими весами, то получается резиновая начинка. Ради только этого торта, конечно, можно не покупать маленькие, но тогда и агар лучше не добавлять (он там для текстуры), или добавить половину от того, что намеряешь большими весами!

  17. Привет)
    Вопросы следующие:

    1) у меня есть 2 тефлоновых и 2 армированных коврика. Силиконовый очень нужен?
    Если да, то где искать именно с глянцевой поверхностью. Загуглила и что-то не нашла, либо не знаю, что именно искать.

    2) Форма силиконовая Eclipse какого диаметра? У Silikomart нашла 18 см и 14 см.
    У меня есть Silikomart Universo 18 см, не подойдет?))

    3) Круглые силиконовые формы, диаметром 16 см, высота 5 см – у меня кольца есть 16 см, не подойдет?))

    4) Форма для выпечки D 12 см – какая высота бортов?

    5) Миска металлическая – объем принципиален?

    Вроде все))

    1. Привет!

      1) гладкий силиконовый — будет использоваться для твистов в торте гага. Можно использовать коврики, что ты написала, одна из сторон твиста в любом случае будет гладкой и глянцевой. То есть, если потом ты захочешь делать подобные элементы чаще, или например из шоколада, то коврики можно поискать. Но это не самый принципиальный элемент для работы, можно и без него.

      2) можно использовать ту, что у тебя есть. Мы в уроке используем эклипс 18 см.

      3) Работать с такими силиконовыми формами намного удобнее, но все можно сделать в кольцах, да.

      4) мы используем форму высотой 10 см. Если использовать форму ниже, то придется выпекать бисквиты в несколько подходов.

      5) мы используем большую миску IKEA Бланка (https://www.ikea.com/ru/ru/p/blanda-blank-servirovochnaya-miska-nerzhaveyushch-stal-40372084/). Мы используем ее для охлаждения какао-масла и достаточно удобно, когда миска большая.

  18. Нашла freezer, но а описании указано «Эффективный аэрозоль для охлаждения перегретых компонентов в процессе пайки«? это оно? По фотографии талончика как у вас.

Добавить комментарий