Пересчёт шоколада
В рецепте, в зависимости от его процента
Если ваш шоколад имеет отличный процент какао от того, что идет у нас в рецепте, то количество шоколада нужно пересчитать. Как это делается разберём на примере.
Значение 70% на шоколаде показывает общее содержание ингредиентов из какао бобов. Например, 100 г 70% шоколада может содержать 30 г сахара (30%), 60 г какао-пасты (60%) и 10 г какао-масла (10%).
Содержание какао-масла (% жира) обычно уточняется на упаковке конкретного шоколада. Кондитеры используют понятие «factor», которое показывает процент (%) содержания какао-масла / 100. Так вот, если в рецепте используется шоколад А — 70% (28% какао-пасты и 42% какао масла):
- 1000 г сливок (35%)
- 890 г шоколада А (70%)
- 100 г инвертного сахара
- 200 г свежего сливочного масла
А у вас в наличии шоколад В, который содержит 64% и известно, что в этом шоколаде 38% какао масла, то вам нужно высчитать, сколько граммов шоколада В вам надо взять вместо 70% шоколада (который указан в рецепте).
- factor A (шоколада 70%) = 42% (какао-масла) / 100 = 0.42
- factor B (шоколада 64%) = 38% (какао-масла) / 100 = 0.38
Чтобы пересчитать количество нужного нам шоколада, используем формулу:
Вес шоколада В = (вес шоколада А * factor A) / factor В
В нашем случае вес шоколада В = 890 * 0.42 / 0.38 = 983.6 г, т.е. для данного рецепта нам надо взять 984 г шоколада 64% (с содержанием какао-масла 38%).
Рецепт с учетом пересчета шоколада будет выглядеть так:
- 1000 г сливок
- 984 г шоколада (64%)
- 100 г инвертного сахара
- 200 г сливочного масла
Натали, а если шоколад с большим процентом, то тоже перерасчет делать надо? или это только при меньшем?
А то у меня для торта Лея шоколад белый с процентом 29.
С большим можно не делать!
Наталья, добрый день! Скажите, а если добавлять только какао-масло, пересчёт по этой же формуле? Спасибо
Добрый! Не совсем поняла вопрос, куда вы будете добавлять только какао-масло? И зачем его пересчитывать, оно не имеет никаких процентов, это чистый продукт ??
т.е. если нужно повысить процент какао-масла в шоколаде, можно же это сделать за счёт добавления чистого какао-масла, потому что если добавлять сам шоколад, то повысится же и доля других какао-продуктов. Например, у меня шоколад с долей какао-масла 36,6%, а мне по рецептуре нужно содержание какао-масла 40,5%. Как рассчитать, сколько добавить именно какао-масла?
Это хороший вопрос, мы попросили посмотреть его Андрея. Будет также хорошо если вы уточните, что именно вы делаете, чтобы видеть контекст, где именно происходит такая замена.
Если речь идет о приготовлении, например, какого-либо ганаша, и мы производим замену кувертюра на более простой шоколад — то мы добавляем 10% какао-масла. Это усредненное, упрощенное решение, приблизительное, мы делаем это для того, чтобы избежать проблем со стабилизацией ганаша. Более углубленно, пересчитывать весь рецепт — то есть производить перерасчет всей рецептуры ганаша и всех его компонентов. Ну и не забываем, если мы меняем рецепт, то мы в любом случае меняем вкус конечного продукта. Но, иногда так можно делать ✊?.
Андрей, спасибо за ответ! Да, перерасчёт нужен был для муссового слоя в торт, по рецептуре шёл кувертюр, но не было возможности его купить. Мусс был без желатина, поэтому важно было пересчитать и сделать стабильный мусс
Добрый день! У меня есть како тертый. Я хотела приготовить шоколад начинкой из ганаша. Но не знаю в каких пропорциях взять какао тертое и какао масло. Подскажите пожалуйста. Спасибо
Добрый день! К сожалению, в этом вопросе мы не сможем помочь!