Contenido

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1. Ganache
2. Macarons
3. Macarrón

 

Equipo e ingredientes

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Ganache

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Llevar a ebullición 85 g de puré de maracuyá.

 

Agrega 180 g de chocolate (o viceversa, no es tan importante).

 

Mezclar hasta que el chocolate se incorpore al puré y alcance los 35 ° C (95 ° F). Agrega 33 g de mantequilla cortada en trozos.

 

Licúa la ganache hasta que se incorpore. Viértelo en una manga pastelera.

 

Dejar reposar durante 12 horas a temperatura ambiente o de 3 a 4 horas en el frigorífico.

 

Macarons

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Tamizar 150 g de harina de almendras.

 

Tamizar 150 g de azúcar glass con harina de almendras y mezclar.

 

Agregue 55 g de claras de huevo a la mezcla de harina y azúcar en polvo.

 

Agregue un colorante para alimentos a la harina, el azúcar en polvo y las claras de huevo.

 

Frote a fondo la harina de almendras, el azúcar en polvo, las claras y un colorante con una espátula de silicona hasta que quede homogéneo. Tu mezcla tiene que ser espesa y difícil de mezclar. ¡Esta bien!

 

Vierta la segunda parte de claras de huevo (55 g) en un recipiente perfectamente limpio.

 

Vierta 37 g de agua en una cacerola pequeña. Agregue 150 g de azúcar en polvo.

 

Coloque una cacerola con azúcar a fuego alto y revuelva de vez en cuando hasta que alcance los 90–100 ° C (194–212 ° F). Después de que el jarabe comience a hervir, deje de revolverlo. No es necesario.

 

Cuando el almíbar alcance casi los 100 ° C (212 ° F), puede comenzar a batir las claras de huevo a una velocidad de 4 a 6 (de 10 en KitchenAid): velocidad de batidora media-baja. No cambie la velocidad mientras bate. Obtendrá un merengue mucho más estable a baja velocidad. Mientras tanto, mantenga hirviendo el almíbar y bata las claras.

 

Sumerja un termómetro para dulces en la cacerola con el almíbar. Su punta no debe tocar el fondo de la cacerola (las medidas serán incorrectas). Tienes que llevar el almíbar a 116 ° C (240,8 ° F).

 

Cuando el almíbar haya alcanzado los 116 ° C (240,8 ° F), comience a verter el almíbar hirviendo en un flujo lento y delgado por las paredes del tazón en las claras de huevo mientras las bate a velocidad media. Cuando hayas vertido el almíbar, aparta la cacerola y sigue batiendo las claras junto con el almíbar. Incrementa la velocidad a media-alta.

 

Batir el merengue hasta que espese. Tarda de 2 a 5 minutos. Debes tener en cuenta que el merengue se enfriará al batir. El cuenco no estará caliente, pero sí un poco tibio.

 

Macaronage

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Agregue ⅓ de merengue italiano a la mezcla de harina y claras (para hacer esta masa espesa menos “rígida”). Doblar hasta que quede homogéneo, moviendo la espátula en sentido horario y girando el bol en sentido antihorario al mismo tiempo.

 

Agrega el merengue restante. Dobla con cuidado (!) Hasta que quede homogéneo, moviendo la espátula en sentido horario y girando el bol en sentido antihorario al mismo tiempo.

No doble en macaronage por mucho tiempo. Doblar hasta que quede homogéneo. Si la masa gotea por la espátula en una corriente ancha y gruesa como lava, está lista. No lo doble más. El exceso de plegado hará que la masa sea demasiado líquida y la masa doblada por debajo será demasiado espesa, por lo que tendrá “colas” (o picos) en el centro de las conchas de macaron. En nuestro caso, ¡es mejor doblar el macaronage por debajo que doblarlo en exceso! Comportamiento normal del rebozado: al tocarlo con un dedo o una espátula esta marca se alisará no de una vez, sino en un minuto. Quiero decir que el macaronage debería ser lo suficientemente grueso. Es el plegado excesivo lo que resulta (!) En la mayoría de los problemas de horneado.

 

 

Coloque una punta redonda (de 4 a 8 mm de diámetro, según le resulte más cómodo) en la manga pastelera. Gira la punta de la manga pastelera (bloqueando la punta en su lugar) o ciérrala con un clip de carpeta para evitar que la masa se derrame por la punta hasta que nos pongamos manos a la obra.

 

Coloque la manga pastelera en un vaso alto. Pon la masa en la manga pastelera.

 

Gira con cuidado la manga pastelera (donde la sostendrás).

 

Coloque la bandeja para hornear boca abajo sobre la superficie de trabajo. Forre la bandeja con silicona o un tapete antiadherente. Extienda los macarons rápida y cuidadosamente en la plantilla en sentido contrario (para una mejor circulación del aire). Debe sostener la manga pastelera verticalmente a 0,5 cm de distancia del papel pergamino.

 

Si las conchas de los macarrones todavía tienen colas, puede golpear ligeramente la bandeja contra la mesa cubierta con una toalla (si las colas se han alisado, no es necesario golpear la bandeja).

 

Coloque la primera bandeja para hornear con macarons sin piel en el horno que no se calentó (!) De antemano. ¡Quiero decir que pusiste la bandeja al frío! horno y enciéndalo con calor superior e inferior con convección a 140–145 ° C (284–293 ° F).

Este lote de macarons se despellejará directamente en el horno, y la segunda bandeja se despellejará mientras se hornea el primer lote. Tan pronto como vea que los pies comienzan a formarse, apague la convección. Hornee los macarons con el calor superior e inferior solo a 130–135 ° C (266–275 ° F) por el resto del tiempo.

Coloque la segunda bandeja con macarons en el horno caliente pero reduzca la temperatura a 135–140 ° C (275–284 ° F) (con convección, pero apáguela a la vista de los primeros pies y hornee a 130–135 ° C ( 266–275 ° F) con calor superior e inferior únicamente). Hornee durante 15 a 17 minutos si el diámetro del macarrón es lo suficientemente pequeño (3 cm).

¡Importante! Los macarons a menudo explotan o se torcen ladeados no debido a errores de cocción, sino porque se pegan a la alfombra (el calentamiento desigual de los hornos domésticos también puede afectarlos). Como escribí en la introducción, ¡se adhieren menos a una alfombra de teflón no pegajosa que a cualquier otra cosa! Se adhieren a la alfombra de silicona sobre todo. El subcampeón es el papel de pergamino. Pero está bien, ¡puedes lidiar con eso! En cuanto veas que se forman los pies, toma las conchas con las manos y despegalas. ¡Eso es, con tus propias manos! Mueva con cuidado el caparazón. Será lo suficientemente firme para sostener. No lo plantees. ¡Quítelo moviéndolo sobre el tapete donde se pegó! Suena horrible, ¡pero pruébalo! ¡Tu lo harás! 🙈! Compruebe si sus macarons se elevan uniformemente y no se pegan al tapete. Entonces podrás evitar la formación de la “boina”)).

 

 

Existe el método de hornear con el horno apagado. Es muy conveniente si no está seguro de si su horno mantiene la temperatura necesaria. Caliente el horno a 190–200 ° C (374–392 ° F) y apáguelo. Coloque los macarons sin piel en el horno apagado pero precalentado durante 15 a 17 minutos. Si ves que mientras despegabas los macarons del tapete (en caso de que se peguen en alguna parte) dejas salir demasiado calor del horno y se enfría, enciende el horno a 135 ° C (275 ° F) sin convección y continuar horneando.

A veces, se utilizan 2 bandejas para hornear para difundir el calor (en caso de que su horno se caliente de manera intensa y desigual). Una bandeja se coloca en la parte inferior del horno y la otra bandeja se coloca en la parte superior para cubrir el elemento calefactor.

Puedes comprobar si los macarons están listos de la siguiente manera: si tocas una cáscara de macarons y no se mueve, los macarons están listos. Si el caparazón aún hace el menor movimiento y cambia de posición cuando lo empuja ligeramente con un dedo, entonces debe secarlo un poco más.

 

Retira el papel pergamino con las cáscaras de macarons horneadas y déjalas en la superficie de trabajo hasta que se enfríen (si dejas los macarons en una bandeja caliente se seguirán secando).

 

Clasifique las conchas de macarrón en tamaños y colóquelas en pares (la mitad de las conchas se rellenará con ganache y se emparedará con la otra mitad sin llenar). Llenar la manga pastelera de punta redonda (D 8 mm) con ganache. Coloca el ganache en el centro de una concha de macarrón. Sándwich con cuidado una mitad junto con la otra.

 

Coloque los macarons en un recipiente limpio, envuélvalos con film transparente, cierre la tapa y refrigere por 24 horas.

 

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