По шагам.
Румынский панеттоне
Общее время приготовления около семи часов.
Но действий на час–полтора, больше времени занимает ожидание
Этот урок устарел, а мы сделали новый, намного круче. Он доступен здесь.
Содержание
Что нам понадобится
Инвентарь
- Ёмкость для теста (или дежа)
- Сито
- Электронные весы
- Скалка
- Форма для выпечки кекса
- Кисть для смазывания теста
- Скребок для теста
- Сотейник (или кастрюлька) для молока
- Пищевая плёнка
Для теста
- 350 г сильной муки высшего сорта (не менее 13 г белка / 100 г)
- 4 желтка
- 70 г масла
- 105 г сахара
- 4 г сухих быстродействующих дрожжей
- 180 г молока
- Семена одного стручка ванили
- 100–200 г изюма
Для начинки
- 150 г мелкомолотого фундука
- 120 г молока
- 75 г сахара
- 20–25 г рома
Для карамельной глазури
- 180 г сахара
- 110 г сливок 33%
Начинка
Смолоть фундук в пудру.
Молоко с сахаром подогреть, и помешивая растворить сахар. Всыпать фундучную пудру.
Вымешивая лопаткой «проварить» около минуты на среднем огне.
Снять с плиты и добавить ром. Всё тщательно вымешать и остудить.
Тесто
Муку просеем в миску, желательно дважды — чем больше в муке кислорода, тем лучше подойдёт тесто. Проверим на пакете дату — мука должна быть свежей.
Смешаем её с сухими быстродействующими дрожжами.
Для перевода видов дрожжей используйте формулу:
Количество свежих дрожжей * 0,41 = Количество сухих
Количество сухих * 2,42 = Количество свежих
50 г свежих дрожжей ≈ 20 г сухих (2 ст.л. до краёв) ≈ 50 г гранулированных (4 ст.л.)
Масло растопим до состояния сметаны. Яйца нужно вымыть и дать им полежать вне холодильника. Любые компоненты должны быть комнатной температуры. Об этом следует позаботиться заранее, а воду и молоко следует нагреть.
Добавим в миску с мукой и дрожжами два желтка, ⅓ от общего сахара и теплое молоко с ванилью (ваниль можно добавить прямо в муку).
Начинаем вымешивать тесто. Действуем пяточной частью ладони, скатываем тесто в шар, разминаем, переворачиваем. Старайтесь не добавлять в процессе вымешивания лишней муки. Вымешивайте пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
Нальём в миску немного растительного масла, положим туда шар теста, повернём пару раз (чтобы масло покрыло всё тесто). Закроем миску сверху влажным полотенцем (оно не должно касаться теста) или пищевой плёнкой и оставим в покое на 1–1,5 часа в тёплом месте без сквозняков. Тесто должно увеличится в два раза.
Через час тесто увеличится примерно в 2 раза. Вам нужно его обмять и добавить оставшиеся желтки, сахар и масло.
На этот раз тесто нужно вымешивать очень долго, в течение 15-25 минут (всё зависит от вашей интенсивности). Тесто из жидкого и неравномерного станет совершенно гладким и эластичным.
Проверяйте замес: прихватите сбоку кусочек теста и аккуратно растягивайте его пальцами. Тесто должно быть гладким, шелковистым и вытянуться до прозрачности хорошего фарфора. Если рвется — нужно вымешивать дальше.
По желанию можете добавить на этом этапе в тесто изюм. Чтобы изюм равномерно распределился по тесту, на него предварительно нужно просеять муку.
Опять складываем шар теста в миску, накрываем пленкой и оставляем на 2–2,5 часа. Через это время тесто должно увеличится в три раза. На этом моменте его можно снова обмять и дать подойти вновь (ещё около 1 часа). Но, если у вас не так много времени один раз подошедшее тесто уже можно раскатывать.
Вынимаем тесто на присыпанный мукой стол. Раскатываем скалкой в длину, которая соответствует вашей форме. И по такой ширине, чтобы его можно было скатать в рулет.
Наносим остывшую ореховую начинку. Загните края теста по бокам, и скатайте его в рулет.
Тесто нужно выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. И дать ему постоять в тёплом месте ещё около часа.
Духовку прогреем заранее до 180°C желательно положить в духовку то, что называется, «камнем для выпечки» — это может быть покупной камень, глиняный кирпич или черепичная плитка. Их греем вместе с духовкой. На самый верх духовки также можно поставить дополнительный противень. Он поможет рассеять тепло и верхушка кулича не подгорит, пока тесто будет подниматься и пропекаться.
Роль этой плитки — устранить колебания температуры при открытии духовки. Подошедший кулич смазываем желтком, разбавленным с небольшим количеством молока, и ставим выпекаться примерно на 45–50 минут (если у вас духовка без установки точного градуса, то лучше греть до 165–170°C). Если вы будете наносить на кулич глазурь, то желток можно заменить просто растопленным маслом.
Проверяйте кулич на готовность деревянной шпажкой. Если она выходит сухой и легко проходит через тесто, значит, ваш кулич готов.
Всегда проверяйте кулич раньше, чем написано в рецепте. Так как объемы формы и нагрев духовки могут отличаться, и ваше время готовности, соответственно, тоже! Очень важно не пересушить куличи, иначе тесто будет крошащимся и суховатым.
Доставать из формы нужно слегка остывший кулич, так он проще выйдет.
Глазурь и украшение
Сахар растопите в сухом сотейнике до карамельного цвета. Добавьте горячие сливки и аккуратно вымешайте до объединения. Снимите с огня.
Фундук нарежьте напополам и обжарьте.
Остывший кулич полейте глазурью. Украсьте нарезанным фундуком и маком.
Лучше всех, конечно, по куличе выглядит карамельная глазурь! ??
Натали, ты молодец! ❤️??
По куличе всё выглядит ничего ???
“по куличе” )))))))
который раз читаю, который раз ржу ))))
Очень красивый!
У меня вопрос: если я хочу тесто приготовить с вечера, а утром уже непосредственно печь, то на каком этапе лучше оставить все это на ночь? После обминки?
Спасибо! )
Здесь не совсем такое тесто, которое можно выстаивать больше 3-4 часов. Дело в том, что за ночь тесто скорее всего перестоит и осядет, что не очень хорошо скажется на куличах, скорее всего они даже не получатся 🙁 Тут лучше всего, если нет времени, взять тесто из второго кулича. В нём всего две небольшие расстойки и займут всего около 2-х часов, если делать на живых дрожжах.
Можно добавить свежие дрожжи по формуле?
Конечно, для этого она тут и есть 🙂 Только желательно свежие дрожжи растворить в еле тёплом молоке. Это называется безопарный метод замеса теста, подробнее о нём написано тут – http://lililove.me/demo/yeast_stages/
Спасибо огромное за молниеносный ответ!
Поддержка 24\7 =D
Наташа, а какую муку Вы используете? Какой отдаёте предпочтение?
муку “Denti”, она есть специальная и для дрожжевого теста и для пиццы — оба этих вида подойдут для куличей, т. к. в них достаточной много белка.
Можно ли выпекать в силиконовой форме?
Да!
Натали, подскажите, принципиально ли вымешивать тесто вручную от и до? Или можно до определённого момента воспользоваться планетарным миксером?
Ольга, добрый день. Подскажу вместо Натали, я 🙂 Вымешивать тесто вручную не принципиально. Можно воспользоваться миксером. И Натали уже писала о насадках для планетарного миксера при его использовании
Подскажите, пожалуй ста, а вместо рома можно ли использовать коньяк?
Да, как я уже писала здесь — можно! Можно убрать вообще, можно заменить на другой, любимый алкоголь ) Он только лишь оставит приятное тепло на языке и запах, а чувствоваться почти не будет)
Шикарно!
Скажите пожалуйста, надо ли как-нибудь подготавливать изюм перед вмешиванием в тесто? Промывать, обдавать кипятком, например?
Да-да! Забыла сюда вставить фото, которое есть в следующем куличе) Изюм промыть и просушить. Я обычно оставляю его в горячей воде на пару часов и промываю.
Здравствуйте! Хотела у Вас уточнить про камень для выпечки( пиццы). Не подскажите, где брали свой? Просто давно ищу уже.
Мы покупали свой вместе с духовым шкафом в магазине Smeg. Но вообще по запросу «купить камень для пиццы» есть и другие предложения ?
Добрый день! А есть какие то особые требования к форме для выпечки или подойдёт любая, которая найдётся дома ? 🙂
Главное требование – смазать форму хорошенько маслом и присыпать мукой 🙂 Ну и ещё она должна быть глубокой, иначе тесто вырастет и вылезет из неё )
Добрый день! Подскажите пожалуйста, а если начинку заменить на корицу. Ее тоже нужно смешать с молоком и “проваривать” ?
Нет, если мы смешаем молоко с корицей и проварим, то получится жидкое проваренное молоко с корицей :)) Если хотите, просто посыпьте ей тесто, можете смешать корицу с сахаром и посыпать.
Натали, спасибо за такой подробный (и прямо видно, что ну очень вкусный) рецепт. Буду пробовать делать такую красоту! Спасибо!
Спасибо, Поли!!!! Буду ждать твоих прекрасных фото???
Йессс,я это сделала! Вымесила тесто до нужного состояния без добавления муки. Правда заняло это у меня как минимум пол часа :-). Все получилось согласно пошаговой инструкции. А вот с карамелью мы как-то не сладили(
Урааааа!!!!! Так здорово, пусть даже и пол часа))))
А что с карамелью?) почему не поддалась?)
Наверное передержала растопленый сахар на плите. Вкус карамели не нравится. Буду пробовать еще раз)
Если горчит, то точно подгорел! Огонёк поменьше, терпения побольше)
Спасибо)
Спасибо, Наташа !!!тесто получилось просто замечательное???жду пока в форме постоит и буду выпекать !! Завтра- послезавтра по хэштегу будет фото!!! Хорошее дело вы затеяли !!! Удачи вам!!!
Урааа!!! Молодец!! Жду-жду фоток! ? ? ?
А можно для глазури использовать 20% сливки. Или же лучше выбрать другую глазурь?
Можно и 20%, только её нужно будет проварить на огне еще 3-5 минут, чтобы глазурь слегка загустела до нужной консистенции!
Рецепты супер!!!)) спасибо Вам большое!!!! Испекла оба, в воскресенье посмотрим, что из этого получилось)
Ой как здорово! Очень жду отзывов родных и ваш) И фото разрезов!☺️?
Натали,вы мой герой!кулич высший,испекла уже второй!супер!инструкция замечательная.мама смотрела на меня огромными глазами,когда из непонятного жидкого теста получилось такое эластичное.правда,тоже месила минут 25.
Сироп мне в уши! Как это прекрасно слышать!!!?? хоть 25, хоть 45! Каждый мешает с разной интенсивностью!!! Главное – результат! ❤️???
Все, пошла вымешивать?
^___^
Приготовила чуть раньше глазурь, можно будет не её потом разогреть?
без не*
Хм, никогда так не делала, если честно. Думаю, можно попробовать подогреть, раз уж вы уже её приготовили. По идее, сахар кристаллизуется из-за влаги и её надо будет достаточно хорошо прогреть, чтобы она растаяла снова!
Тесто прекрасно вымешалось до эластичности, НО только миксером! Руками – ни за что. Пыталась ради опыта сделать это руками, но не сладила с липкой массой, которая полностью прилипала и размазывалась по столешнице.
Страху натерпелась от приготовления карамельной глазури. Я, конечно, понимаю что это бесплатные уроки….АААА… ну может не надо было это давать в бесплатном уроке. Тут же такие как я, пока еще криворукие пришли. В общем ужас от приготовления глазури – это мне впечатления на год. Вопросов было много: при каком нагреве растапливать сахар, мешать или нет, кипящие сливки вливать или теплые (от теплых при вливании в карамель у меня какой-то взрыв получился и часть карамели сразу превратилась в жесткую ириску). Сколько проваривать со сливками или сразу снимать… Ну в общем, нет, это дело для пошагового изучения.
В результате моих мучений (ибо я не сдавалась), глазурь на куличе есть. Застыла немного. Вроде застывшая, блестит очень красиво глянцем. Но при надавливании остается отпечаток. Это значит, что в церковь этот кулич точно не поедет.
Очень удивила ореховая начинка. Вкусная и так легко сделать!!!!
В целом, спасибо. Это огромный труд.
??? карамель мы подробно вместе с теорией сахаров будем разбирать в курсе “Маленькая кондитерская”) Поэтому я не глубоко затрагивала эту тему здесь) Снимать нужно как только карамель растворится в сливках, это же все есть на видео)) Сливки нужно вливать горячие, и подождать пока они нагреются до температуры карамели, а потом размешать!
Но я рада, что все получилось в итоге!) Пусть даже с глазурью помучались)
Чувствую я завтра у меня будут такие же АААА…… все испекла но украшения оставила на завтра?
Хочу поблагодарить вас за огромную проделанную работу. Я за Вами давно в иг наблюдаю и так приятно смотреть, что люди двигаются вперед.
А теперь вопрос. Пеку из теста для панеттоне в обычных формах для куличей, сверху растрескались?. Все танцы с бубном по рецепту, единственное, что изначально плохо прочитала и масло в тесто добавила?. Тем не менее в теплом месте все подошло и подходило после обминки, а тут все в трещинах. Я глазурью все это замаскирую, но интересно это как так получилось?
Спасибо большое на добром слове :)))
Возможно трещины пошли иза-за того, что корочка схватилась слишком рано при выпекании, а потом тесто начало сильно подниматься (как вулкан) и разорвало уже запекшуюся корочку. А вы вепкали точно без конвекции? Может быть температрура в духовке шалила и была высоковата.
Моё тесто вышло точно как у вас, с пузырьками при раскатывании. Стоит родимый в духовке уже. Надеюсь все получится?? Спасибо, Наталья?
Хахаха))) очень круто! Ждём!)))
Вообще да, у меня духовка-монстр и завышает температуру и так меньше поставила, но видимо, недостаточно.
В любом случае под глазурью не видно?
Спасибо за оперативный ответ
Спасибо за подробный рецепт 🙂 не завидую тем, кто пытался вымешать это тесто руками, но в итоге оно просто бесподобное! Отгоняю весь вечер домашних мужчин от блюда 🙂 пахнет так, что отойти невозможно.
??? не знаю как все, но я лично вторую неделю через день вымешиваю??????? как мне нравится, как оно руки обнимает, когда становится нужной консистенции?
Спасибо большое за подобный рецепт, получилось очень вкусно!
Вопросы:
1. Вымесить тесто второй раз до такого состояния, как у вас не получилось (сначала минут 25 руками, потом перешла на миксер), всё равно липло к рукам, решила оставить как есть. В чем могло быть дело? (Мука была 13г белка)
2. В разрезе получился не таким, как у вас, а более влажным, это из-за того, что не вымесила тесто, как нужно?
Спасибо и вам на добром слове! ?
1) А какой размер замеса был? Ингридиентов столько же как у меня, или увеличивали? Если было больше, то могли просто не вымешать за 25 минут, нужно было дольше. В общем-то нет определенного времени вымешивания, все делают с разной интенсивностью. У кого-то получается за 15 минут, у кого-то за час. Поэтому, нужно ориентироваться на состояние теста, а не на время.
2) А тут скрее всего не хватило времени выпекания, надо было подержать чуть дольше и проверять на зубочистку. Если верх стал уже румяным, а тесто все еще сыровато, то можно кулич сверху прикрыть фольгой!
Пробуйте еще, и всё будет идеально! Я уверена! :))
Натали, подскажите пожалуйста! Использую сухие активные дрожжи Саф-левюр. На упаковке написано, что надо предварительно развести их в теплой воде. А по рецепту вы добавляете дрожжи сухими. Можно эти без замачивания?
Здравствуйте!
Тут нужно действовать как написано на упаковке! Можно замочить в молоке, которое мы потом используем!
Получилось очень вкусно, спасибо за подробный рецепт!!)
Единственное что не очень удобно, так это то, что в описании рецепта написано, например, “добавить масло/сахар”, но не написано сколько, и приходится по 20 раз скролить вверх чтобы проверить сколько именно нужно, а потом снова вниз, снова вверх, снова вниз)) было бы удобнее если бы было написано и наверху в составе, и в описании (например, добавить 30 гр сахара, 70 гр масла, и тд) 🙂
Спасибо большое! Учтем и исправим) Можно открыть короткий рецепт (сверху справа нажать на кнопку “лист” и открыть ингредиенты в нём 🙂
Натали, спасибо за рецепты! Куличи получаются офигенно вкусными. Правда над видом еще работать?
А можно ли такое тесто заморозить? И если да, то как потом его размораживать?
Не за что☺️☺️☺️
Лучше не замораживать! Оно не постное и врятли перенесёт разморозку ?
я уже начала о Пасхе задумываться. В этом году обязательно буду печь по вашему рецепту. Спасибо
☺️☺️☺️
Спасибо большое за подробный рецепт! Он прекрасен! Все получилось с первой попытки)
Как я рада!!! ??
Подскажите, получится ли тесто с мукой 10.3 г белка? Добавить больше?
Испечь можно с любой мукой, но почитайте просто в чем разница в теории дрожжевого теста.
Думаю, что все выйдет и без большего количества муки, вы ее будете потом добавлять при раскатке теста все равно!
Спасибо, буду пробовать, о результате отчитаюсь)?
Буду ждать ?
Тесто не поднялось за 2 часа? что делать?
Привет! Для начала мне нужны вводные данные: тепло ли дома? какие ты использовала дрожжи? И не просрочены ли они?
Я ставила тесто в тёплую духовку, дрожжи хлебопекарные сушёные активные( но я их не развела в жидкости) , не просрочены
Ок! Сколько градусов было в духовке?
Проверь дрожжи на активность: смешай 100 грамм тёплой (35С) воды, чайную ложку дрожжей, 2 чайных ложки сахара, и столовую ложку муки. Накрой пленкой, и оставь в тёплом месте, на кухне возле батареи, например. Через 10-15 минут проверь – болтушка должна запузыриться и подняться очень сильно! Если нет – дрожжи испорченные и тесто не поднимется. Надо добавить новые дрожжи и заново вымесить тесто. Желательно, новые дрожжи добавлять из другой пачки, предварительно их тоже проверив. И перед добавлением размочи в паре ложек теплого молока, чтобы они лучше разошлись в тесте!
Наконец-то я его сделала! И это ВАУ, честно! Я прям млела, когда понимала и чувствовала тесто. Спасибо огромное и за такой рецепт, который обязательно будет исполняться мной (и не раз :)), и за подробное объяснение “что такое дрожжевое тесто”. Только сейчас я поняла, что до этого по-настоящему я его никогда и не готовила. И я так рада, что нашла вас и теперь уж не пропаду 🙂 ведь мой кулич получился даже не смотря на то, что приходилось часто отвлекаться и месить тесто одной рукой, так как на второй сидел малыш 🙂
А результат просто БОМБА! Такой необычный, действительно вкусный кулич я пробовала впервые… и хорошо, что успела остановиться в 11 вечера на втором кусочке 🙂
Натали, ещё раз спасибо огромное за такой крутой рецепт и сам материал. Сейчас только и хочется продолжения 🙂
Ааааааай!!!?☺️☺️☺️☺️ Ради таких слов стоило потрудиться? Спасибо большое за комплименты!!!! Очень рада, что кулич понравился, и знания пригодились!???
Здравствуйте,
Спасибо за рецепт, поучилось очень вкусно, и начинка просто супер – можно просто есть ложками)) Но есть вопрос по карамели, она остыла и стала твёрдой, как леденец. Так и должно быть? У меня было предварительное впечатление, что это будет как мягкий соус. Видимо что-то не так сделала?
Здравствуйте!! Да, видимо вы передержали карамель на огне слишком долго, и нужная часть жидкости выпарилась. Как только все ингредиенты смешаются, снимайте карамель с огня, не держите долго!
А так я очень рада, что рецепт понравился☺️
Натали, скажите, пожалуйста, сколько кулич можно хранить без холодильника, учитывая, что в начинке прогретое молоко? Многие же оставляют на столе на несколько дней. Прокиснет? Спасибо!
Я тоже ставила на столе на 1-2 дня, все было в порядке с начинкой!
Вот это скорость ответа=)) Спасибо! попробуем=)
Бдим на работе :))))
Добрый вечер! Скажите, а если это тесто использовать для классической формы кулича? Не скатывать рулетом, просто вмешать изюм или цукаты? И выпекать в бумажных формах? Реально?
Да, реально! Только цукаты надо просушить на бумажном полотенце, если будете их в чем-нибудь замачивать!
Спасибо!!! Тесто великолепно поднялось!!! Рецепт суперический!!!
???????
Запах, конечно, умопомрачительный при выпечке!
Но у меня тоже внутри остался влажным и совсем не воздушным, хотя ничего не предвещало беды: тесто вымешивала пока не начало полностью отлипать от рук, при раскатке было очень податливое, выпекала до сухой палочки… Наутро разрезала, а там такой сюрприз.
Такое может быть, если начинка была слишком мокрая, а время выпекания было недостаточным! На сухую шпажку проверяла, перед тем, как достать?
Да, проверяла перед тем, как достать.
Наверное, в моем случае дело и вправду в начинке: орехи совсем мелко смолола для такого количества молока. Спасибо за ответ, ведь сразу-то на начинку подозрения не пали!
Попробую еще разок, уж очень хочется, чтоб такая же красота получилась!
Не за что!)
Можешь в следующий раз добавить в начинку больше орехов, если видишь, что она жидкая!
Натали, подскажите, если для панеттоне взять рецепт теста, как для райндлинга, нужно увеличивать пропорции? С 250 грамм муки до 350? (ну и все остальное пропорционально)
Не совсем поняла! Вы хотите сделать начинку как в Панеттоне? Так просто сделайте ее тогда, пропорции те же примерно будут .. Или я чего-то не поняла)
Да, хочется начинку как в панеттоне сделать, а времени на расстойку совсем мало. Райндлинг быстрее готовиться. Будет достаточно пропорций райндлинга?
Примерно да, я так не пробовала делать, но если даже начинки будет чуть больше, то ничего страшного! Главное, чтобы она не была мокрой!
Спасибо большое за быстрые ответы!) попробую сделать. Про сухую начинку запомню 🙂
Не за что!)
Она должна быть не сухой, а влажной, но не мокрой) Просто чтобы с нее в тесто не стекало молоко)
Натали, если мука обычная, как изменится рецепт ? Спасибо
Почитай внимательно теорию 🙂
Натали! Ореховая начинка бомба, я готова есть ее просто так, ложками!)?
Еееее??☺️♥️♥️♥️
Здравствуйте! скажите, пожалуйста, можно ли фундук заменить другими орехами? Миндалем, например? На фундук аллергия, к сожалению ((.
Да, можно любыми!
спасибо большое за быстрый ответ! вы когда-нибудь спите?!?)))
Иногда :)))
Подскажите, пожалуйста, фундук молоть сырым, не обжаривать предварительно? Спасибо
У меня он сырой! Но можете обжарить, если вам так вкуснее будет ??
Спасибо большое за ответ))
Натали, а можно использовать муку грубого помола? Там 14,8 г белка на 100 г. Уже купила такую. Есть и высшего сорта, но там 8 г белка на 100 г. Как поступить, подскажите, пожалуйста.
Из муки грубого помола тесто будет скорее как хлебное, а не как сдобное.. Серого цвета! Вы же пшеничную муку взяли? Я делала из такой муки тоже, мне больше нравится из очищенной муки. Что делать.. Можно соединить 50\50 с белой мукой.
Наталья, добрый день
Скажите, а сахар для глазури должен быть коричневым?
Нет, не должен!
Ой, так быстро? Спасибо большое за ответ и рецепты, буду печь два?
Пожалуйста 🙂
первый раз тесто подошло немного, но не в два раза точно. Надеюсь это не страшно, посмотрим что дальше))
Надо расстаивать дальше! Возможно было слишком прохладно!
Добрый день!Спасибо огромное за ваш труд.за то,что вот так делитесь такими крутыми рецептами и знаниями.У меня вопрос по поводу формы.напишите пожалуйста диаметр который у вас и глубину.Пойду специально куплю так вы меня вдохновили!!!
Здравствуйте! Спасибо большое за комплименты! Очень приятно?
Диаметр 23-24 см, глубина 10,5 см!
Я решилась и сделала его!!!? Правда напутала с пошаговой очередностью ингредиентов немного ( но тесто подымалось) ? И немного разнообразила начинку ( и видимо зря… мне кажется мак был влажноватым, и от того кулич получился несколького дырявым)? Но он вкусен!!!! Спасибо, Наталья, за Ваши труды и несение их ” в народ”!!!! А в следующем году попытка номер 2???
???? На здоровье))
Натали, добрый день!
Перво-наперво спасибо вам огромное за такой подробный и замечательный рецепт! Это колоссальный труд, который мы все очень ценим! ?
Подскажите, пожалуйста: я сейчас стала делать тесто, пропорции взяла двойные. И на этапе замеча через час я так и не смогла вымесить его до прозрачного края! Месила целый час, чуть не померла там)) А оно все равно рвется и все.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина? Мука Nordic, белка 13г.
Может быть в том, что при вымешивании я добавила пару столовых ложек муки поначалу? Или все же просто нужно было месить еще дольше? ?
Заранее благодарю за ответ.
Добрый! Спасибо, что цените ❤️☺️
Нужно просто продолжать вымешивать! С непривычки это конечно очень трудно и руки будут сильно болеть) Можно попросить мужа, или ещё кого (подменить)) Давать тесту пару минут полежать-расслабиться! И снова мешать)
Спасибо огромное!
Буду знать, в следующий раз подключу мужа)))
Всего вам доброго! ?
Не за что! ❤️❤️❤️❤️
Уже все продукты поставила на ночь, чтобы все было комнатной температуры…. Жду завтра ? хотела только уточнить по поводу начинки ? млжног ли добавить маковую массу с цукатами? ???
Привет) класс!!!!
Конечно можно ??????
Спасибо, за очень быстрый ответ ???… Завтра все расскажу???
Добрый день!У меня вопрос, поставила в духовку ещё 35 минут готовиться а верхушка уже румяная, как быть??
Добрый! Накрыть фольгой и оставить выпекаться до готовности!
“Вымешивая лопаткой «проварить» около минуты на среднем огне” – надо чтобы начинка кипела? Какая итоговая консистенция примерно должна получиться, когда снимаешь с огня?
Консистенции разыаренной гречневой каши! На фото, где намазываем видно!
На среднем огне она не будет кипеть, просто провариваем, чтобы жидкость размягчила орехи и часть ее выпарилась!
Спасибо 🙂
Ещё вопрос: перед второй расстройств теста (на 2-2.5ч) снова ёмкость и шар теста смазать растителтным маслом как в первый раз?
Пожалуйста)
Да! Все, тоже самое!
ДОбрый день! я правильно поняла, что этого количества теста хватает на один кулич? а можно ли его делать в обычной форме для кулича? в цилиндре? или он подходит только для формы Бандт?
Добрый! Можно делать в любой форме) Сколько получится куличей – зависит от объёма ваших форм! Тесто выкладывать на 1/3 от объема формы!
Здравствуйте. А у меня проблема с карамелью. Сахар растворился, добавила сливки и карамель превратилась в ком. Я продолжала варить, в конечном итоге этот ком разошёлся(не без труда). И на куличе потом застыла как резина((
Здравствуйте! Был значит очень большой огонь, выпарилось очень много жидкости. Варите на среднем и до добавления сливок и после!
на маленьком варю, иначе все кристаллизуется (
Не мешай во время варки, покачивай сотейник и дай сливкам покипеть вместе с карамелью: температура выровняется и тогда их можно будет легко перемешать!
Спасибо !
Скажите, а если использовать мерный стаканчик вместо весов, ничего не получится?
Лучше использовать весы!) тем более, они всегда пригодятся на кухне!
Добрый вечер!!!! ? написала себе весь рецепт, прочитала все комментарии, потрудилась на славу) и у меня есть вопросы, они точно повторятся) когда я делаю карамельку, на видео сахар растопили без воды и мешали. Вода точно не нужна??? И не станет ли карамель камнем когда я добавлю сливки? Сливки горячие вливать, огонь под сотейником маленький? Меня этот вопрос ооочень волнует! И можно ли мне вымешать комбайном тесто? Я не испорчу его, если вымешаю первые 2 раза в комбайне? Был выше вопрос что тесто жидкое, не получалось. Когда я пеку по своему рецепту, тесто тоже очень жидкое, но я добавляю муку и все ок ?. Как тут? Только по рецепту муки и больше ничего????? Спасибо за ответ!!!
Сахар я топлю сухим способом, вода там не нужна! Карамель станет сразу камнем, поэтому надо дать сливкам с ней покипеть немного, чтобы они выровнялись по температуре, и тогда можно перемешать! Огонь средний, не высокий и не сильно низкий!
Тесто можно вымешать комбайном – не страшно!
Тесто должно получиться мягкое, хорошо тянущееся, муки присыпаем только если для раскатки! Если будешь просто не делать рулет, то муки присыпать не надо, только если совсем прям будет течь)
Спасибо большое!!!!❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
????
Наконец-то я дожила до желания приготовить куличи на Пасху и это благодаря вашему уроку! Спасибо!
Натали, подскажи пожалуйста, а в Минске где муку купить хорошую? В короне может? Была вчера в грине – там нет. Есть мука нордик и мулен парас, там белок тоже высокий, можно ли эти марки?
И еще хотела спросить про мак. Мак такой, который польский в банках жестяных, его можно сразу в кулич класть и выпекать?
Привет!))
Можешь брать Myllyn Paras, мне она больше нравится!
А с маком – все верно! Сразу из банки ????
Спасибо, дорогие!??
???
Внешне все получилось отлично! Натали, спасибо большое! Завтра будем пробовать?
Урааааа ^___^
Witam serdecznie!!! Pozdrowienia z Petersburga))
НАТАЛИ, Дима, делаю куличи по вашему рецепту второй год подряд)) такие ароматы, дожить бы до утра и после костёла нас уже ничего не остановит!)))
Восхищаюсь вашими талантами!!! Молодцы!!!
Хахахах))) Dziękujemy bardzo!!! Życzymy wszystkiego najlepszego z okazji Wielkanocy :))))
Спасибооооо ♥️♥️♥️♥️♥️
Натали, подскажи пожалуйста, а как бы такой кулич , да еще и с ореховой начинкой впихнуть в круглую форму классическую?))) Я всегда использую муку “сокольническую”. И вообще вся мука высшего сорта у нас в обычных магазинах идет с 10 г белка. Не подойдет?))
Привет! Может тогда просто лучше с орехами сделать? И вмешать их, как я изюм вмешивала и не выдумывать)
Из обычной муки тоже получится булка, но просто не то пальто это будет) можно в интернете поискать муку) ну или тщательно в магазинах посмотреть!
Спасибо! Поищу!!))
Не нашла сильную муку, сделала из обычной – все равно это бомба ?. Все оценили. Спасибо за рецепт!
Пожаааалуйста )
Мне кажется, это самый лучший кулич в мире!? Вкуснее точно еще не ела!!! Pozdrowienia z Tychów ?
Ааааай как крутооо ^____^ Dziękujemy!)))
Подскажите, а можно делать этот кулич в форме для кулича?или лучше взять форму , как у Вас?
и еще вопрос: лучше его делать за день до того, как кушать? или же можно сделать за пару дней?
Можно делать в обычной форме, но тогда не делать рулетом, а просто вмешать в тесто жаренные орешки, не делать мокрой начинки.
Конечно, день в день он будет самый вкусный! Но и за пару дней не испортится, хранить в плотно закрытом пакете 🙂
не в холодильнике естественно?)
Нет)) Просто при комнатной)
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, стоит ли добавлять ореховую начинку (сделала её), если планирую печь в обычной форме, без скручивания рулета? Изюм уже вмешала)
Нет, мокрую начинку мы не вмешиваем в тесто 🙂
Спасибо большое)) пеку первый раз, пока всё ладненько ☺️
Отлично!! ❤️
Я один уже слопала и даже не заметила, хожу вокруг оставшихся, не едим, чтобы завтра сфотографировать ? спасибо большое!!!!
Пожалуйста ???
Добрый день, порекомендовали ваш сайт и я конечно не пожалела что зашла на него. Скажите пожалуйста купила муку Французская штучка- пшеничная чорт обойная цельнозерновая , это была единственная мука в которой белка хотя бы 11,5 в остальных видах всего 10. А теперь вот стою и думаю ту я купила муку или нет, ее можно использовать? Она не такого привычного для глаза белого цвета, а как бы немного грязная(((
Здравствуйте!!!
Обойная мука не подходит для сдобного теста! Она хлебная, и тесто на ней получится серым. Такая мука имеет другие параметры и будет иначе вести себя, нежели белая!
Нам нужна мука типа Manitoba: https://www.ozon.ru/context/detail/id/141020157/ например! Из мягких сортов пшеницы!
И ещё, а как ваш Инстаграмм называется.
Мой инстаграм – @lililoveme 🙂
Спасибо, я так и поняла, взяла уже обычную((( где белка всего 10,3 другой не было. Вообще то я вроде с дрожжевым тестом дружу, но видать я что- то сделала не то. Этот первый замес получился очень густым?соблюла все пропорции, вся мука, 180 молока и 2 желтка ну и сахар и ванилин , хотя я даже дрожжи отмерила на весах, так вот, час уже прошёл а оно и с места не двигается((( просто ждать?
Гуще, чем у меня на видео? Если да, и вы в дрожжах уверены, и точно знаете, что не в них дело, то можно долить ещё немного молока, снова вымешать и Обязательно в тёплое место без сквозняков поставить!
У меня была та же проблема, первый замес был настолько плотным,хотя и подошло, что на втором этапе я просто не смогла ввести равномерно масло и остальные ингридиенты, тесто разошлось на маленькие комочки и мне пришлось его выбросить??? дрожжи были живые свежие, по пропорции и мука Нордик 13%. Хочу попробовать еще раз, может не вводить в первый замес всю муку? Добавить во втором? Заранее благодарю?
Здесь такая же ситуация, как я уже писала! Просто в первый замес можно добавить больше молока, чтобы тесто было не таким плотным! Нордик мука очень вбирает в себя воду, я поэтому больше люблю Myllyn Paras!
Спасибо большое! Добавила на 50г меньше муки. Уже стоят в пасочках на расстойке? Было тоже тяжело вымесить, но не так как в тот раз и я не сдавлась?в итоге вышло очень эластичное, тянущееся и мягусенькое тесто. Как только будет результат – обязательно поделюсь?
Мне кажется гуще. Взяла dr oetker я как- то больше с живыми дружу…..
В теории я писала, как можно проверить дрожжи на активность и какие они бывают! Можешь свои проверить! Вообще, это всегда лучше делать перед выпечкой! И обязательно читать, что за они и как производитель рекомендует ими пользоваться, даже несмотря на то, что в рецепте может быть описано!
Товарищи, привет! Правильно я понимаю, что можно ничего не добавлять в тесто (я про орехи и изюм) и выпечь простой кулич? Ничего же при этом менять в ингредиентах самого теста не нужно? И еще вопрос – керамическая круглая форма подойдет ведь?
Можно бесконечно смотреть на гифку вымешивания теста))
И я вас обожаааааю
Привет!
1) можно не добавлять 🙂 все будет ок!
2) не нужно.
3) подойдёт! 🙂
Спасибо ?
Получилось вчера все замечательно, и сегодня я снова делала по вашему рецепту только к изюму добавила кардамон, миндаль и цукаты ?а фото куда отправлять. Уже не дождусь окончание ночной службы и прям ночью сразу будем пробовать ?
Шикарно!!! Поздравляю! ???? Фото отправлять в разделе «задание»! После пошагового материала)
Натали, очень нужен совет. В духовке не отключается конвекция, как мне защитить куличи от преждевременного схватывания корочки?
Привет!!
Накрой фольгой изначально форму так, чтобы кулич рос потом вместе с фольгой! В конце можешь открыть для зарумянивания!
Натали, спасибо большое за рецепты! Благодаря такому подробному рецепту и понятной теоретической базе, в этом году я решилась впервые печь куличи. И теперь в нашем доме пахнет праздником и теплом. Получила огромное удовольствие от работы с тестом. Вымешивала тесто под ваше видео, оно как раз 35 минут идет, и оно из резинового превратилось в такое мягкое и эластичное, волшебное! Пекла в бумажных формах, но заполнила их только на четверть, что бы можно было накрыть фольгой, все получилось, верхушка не треснула, спасибо за оперативную помощь. Ну а вкус…. это прекрасно!
Ой как здорово!!! Я очень рада! ❤️?
Прочитав ещё месяц назад Теорию дрожжевого теста, я поняла, что зря побаивалась работать с этим видом выпечки. Всё стало на свои места в голове. До этого были пробы, но какие-то недотягивающие что-ли до моего представления об идеальном итоге. Благодарность от меня и мужа, а также причмоки в перемешку с крошками на щеках от дочки!!! Тесто нежнейшее, легкое, начинка вызвала в мужа феерические эмоции, а Алёнка лакомилась карамелью. Спасибо!!!
Спасибо большое-большое за такой отзыв!!!! ??
Натали, добрый день! Подскажите, пожалуйста, если взять сливки 20% карамель не получится?
Получится! Но будет более жидкая!
))))
Вот это скорость ответа???спасибо!???
Добрый день!
А можно использовать цельнозерновую муку? Там больше всего белка, из всех что попались в магазине )
Добрый день, если вы не против я отвечу, посмотрите выше я задавала этот вопрос. Нет, не стоит сказала Наташа(((
Allamanda, прочитала Ваш вопрос про муку выше! Та же ситуация: купила французскую штучку 🙂
Наталья скажите, а карамель уже на издалии должна была застыть??? У меня после ночи липнет((( вот теперь думаю как в храм нести чтобы не смазать ничего?мне бы на будущее понимать, где ошибка. Сливки 33%
А карамель и будет липнуть! Она не как Глазурь, не застывает! Можно просто сильно присыпать орехами! Или, если она очень жидкая вышла, то просто дольше варить, пока не загустеет до нужного состояния!
Спасибо! )
Натали, ещё один вопрос созрел! Что Вы скажете по поводу использования глицерина в выпечке (куличи)? Я иногда добавляю в коржи для торта, очень нравится, когда нужны влажные бисквиты)
Хммм, ничего не думаю 🙂 не использовала ни разу, и даже не слышала об этом)
2 года готовя райдлинг на Пасху, зрела на ваш волшебный Панетоне!!! И вот решилась! Месила тесто в двойной пропорции час, что руки отваливались )))), уже думала, что все, что-то у меня пошло не так)))), но настойчивость победила! долгие часы ожидания))), аромат выпечки и мои красавчики готовы! Спасибо за крутые рецепты и теорию! ❤️❤️❤️ И с праздником ?
Пожааааалуйста ☺️☺️☺️☺️☺️☺️❤️❤️❤️❤️ Супер-приятно это слышать!!!
С Праздником!!!
Здравствуйте, огромное спасибо за теорию и за рецепты, в прошлом году по вашему рецепту делала крокембуш, это просто супер тогда и узнала про белок в муке и его роль в тесте!!! Ваши рецепты это СУПЕР!!!
В этом году решила найти рецепт панетоне такого влажного, ароматно алкогольного. Вообще делала на днях Ваш русинский панетоне на сухих дрожжах, очень вкусно получилось, но долговато ,из чего возникли вопросы.
1 мука- нашла муку у нас в городе жернового помола, белка 15.3 г, но цвет не белый,
2 можно ли часть молока в рецепте заменить на ром или коньяком примерно 15 гр влить коньяка?
3 для ускорения процесса роботы с тестом если заменить сухие на живые, как тогда со временем, понимаю что быстрее но все же, первые 2.5 часа сократить в двое? И так далее? Или тогда перейти по замесу полностью на живых дрожжах из второго рецепта, но здесь же здоба добавляется после первой растойки, а там все вместе.
Я очень рада что попала на ваш с сайт с рецептами и уроками, теория это вообще нечто, просто ейфория для мозга!!!! Спасибо огромное!!!!
Спасииииибо огромное за такие приятные слова ??
По вопросам:
1) Лучше такую муку просто добавить к обычной, например 30% жерновой и 70% белой!
2) Можно влить! Даже так скажу, что алкоголь благоприятно влияет на текстуру теста! Это будет содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости. Также это полезно для пористости изделия, особенно если это изделие приготовляется не на дрожжах, которые и сами в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают алкоголь, а на искусственных химических (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок). То есть, и в кексы, капкейки, даже печенье – можно смело добавлять! Дозы произвольные, но если брать в среднем – 1 ст. ложка на 1 кг теста.
3) Время не рекомендую сокращать, так как это сказывается на конечном вкусе изделия! Ведь за время работы дрожжей в тесте появляется и кислинка, и распадаются сахара! То есть, быстрый подъем теста, например за счет увеличения температуры расстойки, может сказаться на вкусе и на текстуре изделия! Замена сухих дрожжей на живые не ускоряет работы с тестом! Им нужно одинаковое количество времени! Вы можете замешать сдобу сразу, а не после первой расстойки, если время совсем критично, а хочется сделать именно это тесто. Но повторюсь, что результат конечный, будет иной) Это надо понимать! ?
Мне очень приятно ?Спасибо огромное за комплименты!!!
Доброго дня!!
Натали, у меня дрожи саф-левюр синие, это как я поняла гранулированные. По рецепту если переводить мне надо 10г. Но на упаковке дрожжей написано 5-10г на 1 кг муки в зависимости от рецепта. А у нас 350г муки, я боюсь переборщить((
Или так и надо??
Спасибо!!
Привет!!!! В любой непонятной ситуации следуй инструкции на упаковке ?✊? Бери как там говорят, и если есть указания про «развести» в жидкости, то лучше разводить в жидкости, которая идёт на рецепт! Типа молоко!
Здравствуйте! А если начинка орехов получилась жидкая? И орехов больше нет( 120 гр молока видимо много было…Что делать?(
Добрый день!! Проварите начинку на среднем огне, пока не выпарится нужное количество влаги ??
Спасибо!?Так и сделала! Боялась просто, что ром выпарится?? Уже выпекается?
???????
Добрый день! А если дрожжи взяла, у которых срок годности истекает через год? Они были не вскрыты. Их дата изготовления 03.2019. Годны до 03.2021. Тесто такое красивое получилось, эластичное, шёлковое. Но вот после второго замеса, не подходит ((. Я в духовку на минимум поставила
Добрый! Если через год, все должно быть с ними в порядке! А сколько у вас в духовке минимум градусов? Тесто лучше всего подходит при 25-27С! Если в духовке будет выше 35 – дрожжи могут погибнуть! Лучше тогда прогреть на минимуме, проветрить духовку минут 7-10, и поставить тесто с приоткрытой дверцей! Вы можете сами попробовать воздух внутри рукой, должно быть тепло, но не горячо!!!
А если они уже погибли? Можно тесто реанимировать, может убрав из духовки и замесить ещё раз? Или в мусорку((
Пришлите мне ваше фото теста на почту n@lililove.me, гляну на него!
Отправила
Привет! Скажи, какой этап вымешивания можно вымешивать крюком в миксере?
Привет! Любой из этапов! Но когда мы вымешиваем второй раз, когда нужно получить глютеновле окно, я советую все же ещё и руками поработать с тестом, прочувствовать, так сказать)
Спасибо за рецепт! Месила я часа 1,5 наверное и тесто вышло как надо! Перечитала все комментарии и не понимаю, если выпекать в классической форме, надо еще раз вымешивать тесто после 2 часов и должно ли оно стоять в формах перед выпечкой? Спасибо!
Привет!! Нет, можно не вымешивать больше! И сразу распределить в формы и на расстойку перед выпечкой!!! ❤️ Надеюсь, не опоздала с ответом ??
Спасибо огромное! Так и сделала, вышло супер все! Первый раз получились такие воздушные и нежные?
Ураааа *______*
Ребята, Дмитрий и Натали, дорогие белорусы, с огромной любовью пишу Вам благодарность за эти невероятные рецепты в открытом доступе – Румынский Панеттоне и Флорентийский райдлинг, за эту возможность готовить на Пасху такие вкуснейшие куличи уже 8-й год подряд! Да-да, я с Вами с 2016 года=))) Make love not war!=) Happy Easter!=)
Аййййййй! Плывем как масло по сковороде 🥰🥰🥰🥰🥰❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️🤍❤️🔥🤍